分類: 名人故事

我的營養調理──以

低醣生酮飲食

為主軸

現代人的營養攝取面臨到許多狀況與挑戰，如食品安全及品質問題、基改食物、農藥、生長激素、荷爾蒙、抗生素、食品人工添加物（防腐劑、提味劑、反式脂肪）、食物中的甜度太高（註：不管是原食材或加工品，農民及業者通常為了滿足民眾的口慾，會使其提高甚多）；

包括各種甜食、飲料、糕點及過甜的水果、劣質的食材（缺乏足夠維生素、礦物質、微量元素）、不良飲食習慣（暴飲暴食）、精緻食物（好吃但不一定營養）、會轉化為葡萄糖的碳水化合物的比例偏高（葡萄糖、果糖、蔗糖及澱粉等）、蔬菜水果攝取不足、使用油炸及燒烤方式料理食物等，造成長期營養失衡，進而可能引起發生癌症的機轉。

如上所述，現代人的飲食環境及習慣不佳，引起許多造成癌症機轉的機會，無怪乎台灣癌症人口年年上升。

這個小節，將從專業醫學觀點，及親身體驗後的結果，提出個人罹癌後飲食的模式，除了可當作癌症治療的飲食參考外，更是預防復發以及養生抗癌的健康飲食原則。

選擇低醣生酮飲食

食品的加工過程，往往讓食物本身原來具有的營養素隨之流失，如稻米及小麥，在碾磨加工的過程中，所含的維生素及礦物質大量流失，最後只留下澱粉醣類。

因此在我的防癌飲食中，幾乎不吃精緻白米飯和麵食（麵包、麵條）等主食，及其他會產生糖的碳水化合物，而以菜餚為主。蔬菜可盡量攝取多量、種類也盡量多元。

如果你的習慣無法完全不吃米飯或麵食，那麼建議至少要吃全穀米食或小麥製品（但後者要注意是否有對麥麩過敏），才能攝取到更多的維生素及礦物質。

另外評估自己每天的活動量，以及生活作息，每天早上起床量體重，依身體質量指數（BMI: Body Mass Index）公式（見下圖）所換算出來的標準目標體重為依據，來調整活動量及攝食的熱量。例如我的身高173公分，現況體重為71公斤，我的目標體重22x（1.73）2=66公斤。

通常如果要減重，大約每2周減1公斤。所以如果我的體重逐漸下降往目標前進，我就維持原有的飲食及活動量。

但如果體重沒有逐漸下降甚至上升，這時我需要增加活動量並減少熱量的攝取。當我開始進行飲食療法後，每天由3餐改為只吃早晚2餐，但這個部分，需視每個人的體質和活動量而定，或許有些民眾需3餐或少量多餐，視臨床狀況而定。

但如果可以改為2餐，可讓腸胃有適度的休養生息機會，也是一種選項。

低醣生酮飲食對癌症有什麼效果？下一頁院長告訴您

根據2011年Rainer J Klement and Ulrike Kämmerer在《營養與代謝雜誌（Nutrition & Metabolism）》發表回顧性的探討中，揭示若系統性的減少碳水化合物（CHOS）攝食量，能抑制或至少延緩腫瘤出現，以及讓已經存在腫瘤細胞的擴散變慢。

研究文獻同時指出，碳水化合物或葡萄糖，甚至更複雜的碳水化合物，會直接或間接影響腫瘤細胞的增殖。

而近年來頗盛行的生酮飲食法，是目前具有實證醫學、支持性最佳的防癌及抗癌飲食方式。

基於以上兩個理由，我的飲食中盡可能謝絕會產生糖的碳水化合物食物。我們人體的熱量來源，可分為碳水化合物、蛋白質及油脂三部分。當採取低醣飲食，每天的熱量相對不足，因此要增加油脂的攝取，才能保持足夠的熱量，維持正常的新陳代謝。

優先選擇油脂而不是蛋白質作為熱量替代來源的理由，是根據1931年諾貝爾獎得主Otto Heinrich Warburg的研究理論，癌細胞的粒線體有缺陷，主要以葡萄糖，部分以穀胺醯胺（glutamine）為能量來源，葡萄糖是由碳水化合物，而穀胺醯胺是由蛋白質分解而來，所以一方面低醣，另一方面補充好的油脂（主要是含Omega-3的油），就可能有效的抑制癌細胞的生長，以上稱為瓦氏效應（Warburg e‑ect）。

而因為油脂攝取較高，代謝後在尿中會出現酮體（ketone body），所以稱為低醣生酮飲食。這種酮體的出現是屬於生理性的，與糖尿病患者出現病理性的酮酸中毒是不一樣的狀況，所以民眾不用太擔心。但低醣生酮飲食仍建議在醫療人員的專業指導下進行為宜。

根據2017年8月發表在《內科腫瘤學（Medical Oncology）》醫學期刊，題目為生酮飲食對癌症患者的益處：證據及確認的真實性回顧研究結果顯示，生酮飲食對抗腫瘤方面在動物實驗可達到72%，在人體試驗可達到42%的效果。

相反者，造成促進腫瘤結果在動物實驗只有3%，在人體試驗只有4%。這種效果已可與某些單獨主流治療的結果相比擬。因此生酮飲食可稱為是目前針對癌症最有實證基礎的飲食輔助療法。

民眾如果要自行在家執行低醣生酮飲食，如何簡易的得知其目標是否達成？其一，可以在醫院附近的醫療器材商店購買尿液的酮體試紙，自行在家檢驗。

其二，根據我個人的臨床經驗，如果正確的依據低醣生酮飲食原則來實施3餐，除非身體有特別狀況，否則無需刻意運動或控制卡路里（熱量），體重會自動調整到個人的標準值，身體質量指數（BMI）接近22左右。

如果以男生170公分而言，大約是64公斤；女生以160公分而言，大約是56公斤。

本文摘自《心轉，癌自癒》／蔡松彥（南基醫院協同院長）／原水文化

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根據衛生福利部統計，癌症長期位居台灣十大死因的第1名。東森新聞2014年5月18日指出，隔夜菜加熱後，會出現致癌物亞硝酸鹽？尤其是葉菜類的青菜，不建議放到隔天加熱再吃…。2013年11月26日華人健康網性功能障礙治療也表示，現代人工作忙碌飲食不正常，若加上吃隔夜菜會產生致癌的亞硝酸鹽，長期食用會促使罹癌機率增高………

吃隔夜菜所講的致癌物是什麼？

相信許多人都聽過隔夜菜致癌的說法！一般的理解是說把蔬菜煮熟後放隔夜，裡面可能就會產生致癌物質。有這種說法的原因，主要是因為蔬菜的生長過程必須要有氮肥，硝酸鹽就是常見的含氮肥料。

蔬菜吸收土壤中的氮來進行生化反應合成蛋白質，因此蔬菜中就自然存留有硝酸鹽(NO3-)。蔬菜中的硝酸鹽含量多寡與蔬菜種類、栽種環境、日照程度、施肥次數…等有關。硝酸鹽是低毒性的化學物質，但低毒性的硝酸鹽如果經過空氣或土壤中，甚至腸胃道中的細菌作用後，就會變成高毒性的亞硝酸鹽(NO2-)，亞硝酸鹽在體內可造成血紅素變性，使得血紅素無法攜帶氧氣，因此會發生缺氧的病症，例如：四肢缺氧變藍(發紺)、全身無力、暈眩或心臟快速跳動等症狀。

進一步，如果亞硝酸鹽在胃裡面與胺結合，就會產生致癌的亞硝胺，一般民眾認為吃了隔夜菜可能產生的致癌物應該就是亞硝胺。

亞硝胺從哪裡來？

事實上，有很多食物，例如：水、蔬菜、水果、肉等，都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據過去研究，民眾的飲食習慣，吃進來的硝酸鹽中，有6成以上是來自於蔬菜，並非來自肉品或魚類的硝酸鹽添加物，也就是日常飲食中蔬菜是最主要的硝酸鹽來源，而一般來說，葉菜類是存留較多硝酸鹽的蔬菜。

經過以上的說明，大家可以知道，煮熟的蔬菜是否含高毒性的亞硝酸鹽，其實與隔不隔夜並沒有關係，而是與蔬菜本身是否含較多的硝酸鹽，以及煮熟如何保存有關。也就是如果煮熟後空氣中的細菌掉進剩菜，又久放於適合細菌繁衍的環境及溫度，就會使細菌大量繁殖，因此產生較多的亞硝酸鹽。

除了細菌的作用，蔬菜中某些還原酶，也可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，也就是採收後的蔬菜裡有些還原酶還有活性，它們可能會繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，所以葉菜從採收到烹煮，經過的時間越長，其中亞硝酸的含量可能會越多，曾有研究發現，快要腐爛的蔬菜跟剛採收的新鮮蔬菜比較起來，其中亞硝酸的含量會高出許多。

雷博士犀利士5mg,必利吉,犀利士,必利勁,印度威而鋼，透過哪些方法可以避免吃下致癌物喔～

新聞上提及的致癌物質應是指亞硝胺。當吃進來的蔬菜中有亞硝酸鹽時，進入胃以後，在胃的酸性環境下，亞硝酸鹽與其他食物（例如：海鮮）中的胺作用，就會形成致癌物質亞硝胺（圖一）。

▲圖一：胃裡的亞硝酸鹽

亞硝酸鹽有濃度規定嗎？

我們很難知道蔬菜中硝酸鹽或亞硝酸鹽的實際含量。合理的推測當季盛產的蔬菜其氮肥的使用量應該較少。目前國內尚未訂定蔬菜硝酸鹽規範，且因為硝酸鹽是殘留於植物體內，所以用水清洗大概可減少10-15%的硝酸鹽，若是再經烹煮後，則又可減少30-40%。所以為了避免吃進過多的硝酸鹽，葉菜最好川燙烹調，湯汁最好不要吃。

歐盟訂定蔬菜(菠菜、萵苣) 硝酸鹽最大限量標準為2500-4500mg/kg（ppm），因季節、種植環境方法而有不同標準。世界衛生組織(WHO)建議每人每日每公斤體重攝取硝酸鹽的安全容許量為3.7mg，也就是以60公斤成人來計算的話，每天安全攝取量的上限為222mg，如果一天食用單一蔬菜300g（半台斤），則蔬菜中的硝酸鹽含量就不得超過720ppm，但根據主婦聯盟曾做的市售蔬菜硝酸鹽含量的抽檢結果，有多種蔬菜的檢測數值超過此安全限量!其中葉菜類的硝酸鹽含量經常比瓜果類來的高。

台灣對亞硝酸鹽的規範屬於食品添加物的使用。國內硝酸鹽僅可使用於肉製品、魚肉製品、鮭魚卵製品及鱈魚卵製品等，食品的亞硝酸鹽濃度不可在成品內超過0.07g/kg。

雷博士小叮嚀

如何吃蔬菜又不會吃進太多硝酸鹽(亞硝酸鹽)？

蔬菜的高纖、維生素、礦物質、植化素對健康有明確的好處，而其中的硝酸鹽或亞硝酸鹽可以說是無法避免之惡。我們可以藉由一些秘訣技巧盡量免其害，獲其利，建議如下：

1. 多次買、新鮮吃
增加買菜頻率，並且買回家的葉菜類最好盡快趁新鮮吃完。都會生活的人大多是在超市或傳統市場購買蔬菜，從產地到市場零售，可能已經過一兩天，甚至許多上班族會一次買好一星期的家庭菜量，但是需要保存的蔬菜，最好是整理包好，以減少帶菌量，並且低溫保存。至於煮好沒吃完的蔬菜，也要盡快封好保存在冰箱，以降低細菌掉到剩菜中，將蔬菜中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽的機會。

2. 避免買網室種植蔬菜
網室內種植的蔬菜，由於日照較不足，因此植株內的硝酸鹽可能較高。盡量選擇日照充足的非網室蔬菜，可能硝酸鹽較低。

3. 傍晚採收蔬菜優先
蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）在光合作用下，可以將硝酸鹽轉化成胺基酸，因此傍晚採收的蔬菜其植株內的硝酸鹽含量會較低；相對地，若是清晨採收的蔬菜則硝酸鹽的含量可能較多。因此，若能知道蔬菜的採收時間，則最好選擇下午或傍晚採收的蔬菜，來減少蔬菜中硝酸鹽的量。

4. 在家做光合作用代謝分解
將買回來的青菜連根插入水中，置於陽光下或強光底下，自行在家幫蔬菜做光合作用。幫助其中的硝酸鹽代謝分解，降低硝酸鹽。

5. 滾燙可減少硝酸鹽比重
有研究指出，青菜川燙兩分鐘約可減少50%的硝酸鹽。因此可用川燙的方式先將青菜處理過，再進行烹調料理。

6. 多餘菜餚盡快冷藏或冷凍
如果菜餚烹調過量，應該在動筷之前將多餘的菜餚分裝起來並盡快冷藏或冷凍，避免細菌增加，使硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。

7. 交替食用 減低硝酸鹽攝取過量
菠菜、萵苣、莧菜、油菜及小白菜等幾種葉菜中，硝酸鹽可能較高，食用可酌量，可與其他非葉菜類蔬菜，例如：洋蔥、花椰菜、豆類、各種芽菜…等交替食用，以減低硝酸鹽攝取過量的機會。

8. 多攝取硝酸鹽含量低的芽菜
芽菜乃利用自身營養發芽成長，因此不須從土壤或水中獲取氮肥，所以硝酸鹽的含量較低。

9. 多食用含維他命C水果
在高維他命C的存在下，亞硝酸鹽就不容易與胺形成致癌物亞硝胺，因此經常食用芭樂、柳丁、橘子等富含維他命C水果，可以減少亞硝胺危害。

10. 補充益生菌
腸道有害菌可能產生胺毒素，因此腸道中壞菌佔優勢時，亞硝酸鹽可能與胺形成致癌的亞硝胺，所以補充益生菌可減少胺毒素形成，並且有解毒的效果。

編按：吃巧克力有哪些好處？法國知名心臟科專家、營養學家Dr. Frédéric Saldmann費德里克．薩德曼，讓美國《新聞周刊》（Newsweek）、法國《回聲報》（Les Echos）等兩大國際指標性媒體，譽其為歐洲最有影響力的食品安全專家，黑巧克力的健康效果竟讓他大推薦，以下費德里克．薩德曼盤點巧克力的驚人健康好處！

如果你有無法控制飲食衝動的問題，不妨做個非常簡單的實驗：當你開始想吃一些油膩的甜食或鹹食，打算在五分鐘內增肥一公斤時，先嚼二到四小片的百分百純巧克力，並下定決心要在巧克力下肚之後大吃特吃，你會發現結果立即見效。一旦吃下了黑巧克力，你的飲食衝動便會猛然打住，而且不會有任何沮喪或難受的感覺。

研究：每天吃30克巧克力可以幫助減肥

近來有科學研究證明，這並非我們原以為的心理因素所導致，而是一種生理機制。荷蘭研究員讓志願受測者吸入巧克力香氣，並吃下三十公克黑巧克力，結果觀察到受測者的食欲大幅降低。研究員還測量了血液中所含的荷爾蒙因子，例如有助於促進食欲的生長激素。

當受測者飢餓時，生長激素值會上升，餐後則會下降。研究員於是觀察到，攝取三十公克的黑巧克力會促使生長激素大幅下降，食欲也同時驟降。 

黑巧克力的好處

黑巧克力的好處可不只這個。近期一份美國的研究結果顯示，有固定吃黑巧克力習慣的人，竟然比不吃黑巧克力的人還瘦！

黑巧克力熱量：540大卡／100g（公克）

矛盾的是，雖然純黑巧克力每一百公克的熱量有五百四十卡，但是它除了能暫時止飢，還有減重的效果。研究員觀察到，吃黑巧克力者的BMI值比不吃黑巧克力者還低。

有一項針對一千名平均年齡五十七歲的男女進行的實驗顯示，每天適量攝取黑巧克力所得到的效果最佳，但最多只能三十公克，不能狂吃。目前，研究員只觀察到了現象，尚未確切瞭解相關的生理機制，也許是巧克力減輕壓力的功效，緩和了進食衝動。

巧克力中含有多酚具抗氧化功效的有機分子！下一頁告訴你，這樣吃巧克力有助於降血壓、提升了血管的柔軟度。

巧克力多酚抗氧化

巧克力中含有多酚，這是一種具抗氧化功效的有機分子。

根據一份德國的研究指出，每天固定吃兩塊黑巧克力有助於降血壓，收縮壓可降低三毫米汞柱，舒張壓則可降低二毫米汞柱。這是因為巧克力能使血液暢通，進而提升了血管的柔軟度。

愛好享用高脂食物的法國人，罹患心血管疾病的比例卻比美國人低了兩倍。或許，我們可以為這種著名的法式矛盾提出另一個解釋：造成這種現象的原因，除了每餐都喝紅酒之外，還有黑巧克力。事實上，法國是全世界黑巧克力消耗量最大的國家，是其他國家的六倍。

吃巧克力顧健康有限制：純度需100％

巧克力很容易買到，但是注意了，對巧克力的純度可不能降低標準！我說過，得吃純度百分百的巧克力，而不是純度百分之八十五或九十的，否則結果就會不同。你可以在包包、手提袋、辦公室或家裡擺個幾塊，只要一感覺到進食的衝動，就有限度地吃個幾片。

本文摘自《不吃藥，激活身體的自癒力》／ 費德里克．薩德曼（法國知名心臟科專家、營養學家）／寶瓶文化

＊犀利士知識補給站：

黑巧克力成分大調查

黑巧克力苦中帶點微甜，令人著迷。巧克力基本組合是可可漿、可可脂、加糖或牛奶混製而成，國際規定可可脂超過35％者，才能稱為巧克力，否則只能說是糖果。只添加糖、可可漿55％以上才算是黑巧克力，舉例來說，若產品成分標示70％黑巧克力，表示可可漿、可可脂的佔比為70％，其餘30％則為砂糖或牛奶等成份。

黑巧克力好處大盤點

1. 紓壓：色胺酸、脂肪酸有助減輕壓力，保持心情愉快
2. 抗老：類黃酮素幫助人體抗氧化
3. 降膽固醇：降低壞膽固醇，保持血管柔軟，遠離心臟病
4. 有助減肥：美國研究顯示，吃黑巧克力BMI值比不吃的人低