編按：俗云食用香椿，不染雜病，中醫很早就知道香椿具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚、明目、殺蟲的功效。現代科學發現，香椿含有豐富的維生素B、C、β 胡蘿蔔素，其中維生素C的含量是檸檬的4.6倍。聯合國亞洲蔬菜研究發展中心更曾分析150種蔬菜後發現，香椿抗氧化力高居第一，比地瓜葉高到3～10倍。以下介紹在家也能DIY的香椿辣椒醬，風味獨具，拌飯拌麵都美味。
 
香椿辣椒醬

這是一瓶有深度的辣椒醬，香椿受熱後會呈深色，但是香氣令人印象深刻，雖然名為辣椒醬，嚐來卻是溫和平衡的，很適合愛吃辣的茹素朋友。

材料

香椿嫩葉–1把

辣椒–100g

豆豉–40g

鹽–1小匙

沙拉油–100cc

材料

辣椒–200g

大蒜–200g

豆豉–50g

食用油–350g

鹽–2小匙

白醋–2大匙

作法

1 香椿嫩葉洗淨瀝乾，辣椒去蒂頭洗淨瀝乾，豆豉略微切碎。

2 取食物攪拌機，放入香椿葉及辣椒、沙拉油打成細末。

3 起鍋放進作法2，加進豆豉及鹽炒透，滾沸時即可熄火。

T.i.p.s

香椿洗淨攤開讓水氣散掉，或用電扇小風吹乾。延伸食譜：香椿百頁。

香椿百頁

香椿在每年的夏季秋初盛產，傳統市場可看到菜販一小把一小把的販售，醫學上報告香椿有好的抗癌效果，甚至比地瓜葉還有效很多。個人非常喜歡香椿的味道，就是一個很有深度的味道。新鮮的香椿嫩芽洗淨剁碎，以少許醬油膏、香油來拌皮蛋豆腐，簡單清爽。做成香椿醬或香椿辣椒醬，拌麵、炒飯、炒海鮮、蒸魚，甚至做蘸醬都好用。加熱過的香椿會變黑綠色，但不改其香氣美味。另外來提一下百頁豆腐，傳統的百頁豆腐，是以豆腐皮一片一片壓出來的，現在大多是以分離大豆蛋白，或是豆漿添加磷酸鈣改良做成。市面上很多百頁豆腐加了調味或各色添加物，含鈉量很高，買的時候要慎選商家。

材料

香椿辣椒醬–1大匙

百頁豆腐–2條

甜豆筴–10個

醬油–1小匙

鹽–1/2小匙

白胡椒粉–1/4小匙

作法

1 百頁豆腐切成寬片段，起鍋注入油，放進豆腐耐心的四面煎過。

2 此時加入香椿醬翻炒，放進搭配的甜豆筴，放鹽、醬油、白胡椒粉調味，拌至乾爽就可盛盤。

T.i.p.s

這一道素料理，是市場的素菜小攤大姊的菜色之一。我一吃就愛上，又香又下飯，仔細看看，百頁豆腐表皮皺巴巴的，煎過的百頁豆腐更能吸附香椿的味道，真是高招！

外表狀似大黃瓜，切塊的果肉呈淡綠色，常常做成醃製小菜、醬瓜或是和貢丸一起煮湯的越瓜，是台灣家庭桌上常見的食材。除了可利尿、健胃之外，還對肝臟有益，日本研究指出，越瓜還具有預防酒精性肝疾病、抑制肝纖維化的效果！

常聽到喝酒應酬之後，要喝加了蜆的味噌湯補補肝，這是因為蜆這類的貝類當中還有鋅這種礦物質，日本預防醫療、抗老化醫師吉田靖志也表示，肝臟分擔了五百件以上的工作，不分晝夜都在活動，處理酒精、與病毒作戰，而想讓肝臟的功能保持正常，鋅是必要的營養素，可提高肝臟的代謝和解毒能力。而如果吃素、不敢吃海鮮貝類的族群，其實也可透過越瓜來維持肝臟的健康。

根據大阪市市立大學研究所的研究指出，越瓜能幫助預防酒精性的肝臟疾病，小島明子副教授指出，越瓜能幫助回復因為酒精而降低的細胞生存率，越瓜萃取物能夠顯著的降低血液中的ALT數值（肝機能障礙指標），抑制肝纖維化的發生。

肝臟一旦纖維化就無法復原，一般是在脂肪肝和肝炎的階段就盡可能的改善調整，來達到預防的效果，而越瓜的萃取物，發現能夠降低ALT數值，並且有助於抑制肝纖維化的發生，可期待改善酒精性肝病的效果。

甘草古來就有眾藥之王的美譽，西元前2世紀成書的《神農本草經》中就將其列為上品藥材。而美國國家癌症研究中心從1990年開始推動的防癌特製食品計畫（Designer Foods Project）中，更直接將其列為一級抗癌食材，與高麗菜並列，抗癌能力僅次於頂級食材大蒜。

甘草抗菌、抗發炎 更能有效消除活性氧

美國國家醫學圖書館資料指出，在西方國家常做為調味料、食品甜味劑的甘草根（也就是中藥材所指的甘草），富含甘草甜素、甘草酸等類三萜化合物，以及多種黃酮類化合物、多糖等營養成分，藥用價值極高，不但能抗菌、避免內臟發炎，更能有效消除體內活性氧。

日本鹿島勞災醫院的中醫顧問伊藤隆則指出，甘草的甜度是蔗糖的50倍、市售精緻砂糖的50～80倍，只要少量使用就可以取代砂糖。近年來因為其中含有的甘草甜素、甘草素能有效抑制體內病毒增生、協助肝臟排毒、減少慢性肝炎發病率，在德國、中國、臺灣以及日本等地都已廣泛加入西藥使用。另外，美國從1950年代開始就有多項關於甘草藥理作用的研究，顯示其具有抗發炎、抗腫瘤潰瘍、抗癌以及抑制病毒感染等多種效益，才會在1990年代受列為一級抗癌食材。

甘草黃酮美白抗癌 快速修復細胞損傷

伊藤醫師表示，甘草黃酮泛指從甘草內萃取出來，多種具有強效抗氧化力的黃酮類化合物，除了美白也能幫助身體細胞消除活性氧，更能改善細胞受損、加速細胞修復，特別能夠對付紫外線、二手菸等致癌物質所帶來的細胞損害。

此外，現代人由於身心壓力較大，腎上腺往往會不堪負荷而分泌大量的壓力荷爾蒙皮質醇，久而久之就會養成不敏體質，腎上腺必須要時時分泌大量皮質醇，才能讓生理維持正常運作。而甘草中的甘草酸則能有效改善這種皮質醇不敏、減少腎上腺負擔，現已作為腎上腺荷爾蒙治療手段，在醫界廣泛地採用。

由於皮質醇也與體內保水有關，而甘草酸更能調節體內鈉鉀平衡，消除大部分藥物造成的利尿作用，是高齡者的冬季保水補品之一。但是伊藤醫師也提醒，過量攝取甘草酸可能會造成身體水腫，應盡量控制以每日食用2公克以內甘草為限。

甘草有助減少內臟發炎 降低罹癌風險

近年來的醫學研究更指出，甘草中的類三萜化合物可以有效抑制幽門桿菌所導致的內臟發炎，大大降低了 胃癌、 胰臟癌的罹患風險，更能用來治療 胃潰瘍、十二指腸潰瘍等疾病。另一方面，甘草中的黃酮類化合物屬於植物性雌激素，與大豆異黃酮相似，有助緩和更年期內分泌紊亂的。而且這些黃酮類化合物更可以有效避免肝、腎、肺、腸等臟器發炎，降低慢性發炎導致癌變的風險。

伊藤醫師也推薦，每天只要用甘草適量取代砂糖，就能減少用糖量，有助身體清毒、降低內臟發炎的機率。下次在家開伙時，不妨到鄰近的中藥材行、超市找找甘草粉代替砂糖！

讓薑融入每天的飲食生活當中
除了暖薑紅茶以外，還有很多享用好薑的方式！

暖薑紅茶確實是可以升高體溫的飲品，不過，天天喝難免有喝膩的時候。因此，接下來特別針對薑的用法，介紹各種技巧，讓薑融入我們每天的飲食生活當中。

薑可使血流順暢，血流若順暢，腎臟就能發揮應有的功能，排尿也就正常了。

薑所含的薑黃素成分是天然的發汗劑。吃了薑以後，身體會由內部開始溫熱，體溫自然升高。

薑最簡單的食用法是把薑加在湯品、飲品裡。喝味噌湯、吃蕎麥湯麵時，不妨在湯裡放些薑。加水稀釋燒酌等飲酒時刻，也可以試著把薑加到酒裡再喝。實際做法是薑磨成泥直接加入酒裡，若擔心口感不佳，也可滴入薑汁。

除此之外，由生薑、黑砂糖、辣椒混合做成的生薑糖漿（Ginger Syrup）等食品，入口帶點辛嗆，別有一番風味。

如果想要運用在烹調方面，可以做薑燒豬肉、薑飯、薑絲炒牛蒡等等。薑可以去除食材的腥味，還具有軟化肉質等效果，加薑提味後，一般的家常菜也能變身為色香味俱全的料理。

薑並不是藥物，因此，沒有一天攝取量不能超過多少的規定。不過，薑的辛辣成分薑油酮會刺激胃部，若食用後覺得胃不舒服，建議試著調整食用量。順帶一提，遇到發燒、出疹或舌頭、臉色發紅等時候，薑可能會加重不適，最好等症狀痊癒了再食用。

總之，食用薑時請把握一個原則：吃得開心、身體也全然接受時，可盡量食用， 但若身體感到有些異狀或不舒服時，就別勉強。

POINT 試著在味噌湯和酒裡加點薑看看！

常上市場或者是自助餐的朋友，應該發現最近多了紅鳳菜可挑選，日本皮膚科醫師藤田亨表示，紅鳳菜抗氧化效果強，針對養顏美容、護眼、抗老有很大的幫助，同時提高代謝、促進血液循環、改善乾性肌膚，此外鐵質豐富可預防貧血，又被稱為長壽食材，除了一般炒紅鳳菜也有其他的吃法可參考。

天然花青素，護眼抗老效果佳

第一次吃紅鳳菜的人，可能對於紫紅色的湯汁感到害怕，其實這是花青素，能抗氧化、防衰老、提升免疫力、改善眼睛疲勞，同時擁有天然色素、鐵質豐富，又被稱為補血菜；口感黏滑是因為裡頭含有黏蛋白（mucin）的緣故，可降血糖、膽固醇、保持血液清澈、保護黏膜、抵抗病毒入侵、活化細胞。

此外也發現紅鳳菜具有抗憂鬱成分GABA，有助於緩和情緒。

健康專欄作家田代由紀子表示，除了抗氧化效果優越，也能預防紫外線造成的傷害、皺紋、提升新陳代謝、鎮靜曬傷後的發炎症狀、給予皮膚需要的營養素；提到護眼絕對少不了維生素A及β胡蘿蔔素，可維持良好視力、皮膚黏膜生成、預防夜盲症、乾眼症，以及維生素B2，可預防發炎症狀，例如口角炎、舌炎，尤其夏天吃效果最好，可對抗炎熱產生的倦怠感。

此外紅鳳菜性寒，老一輩常主張晚上不宜食用。台灣家常菜最常見的料理方式就是用薑與麻油來炒，恰好可中和偏寒涼的屬性體質。另紅鳳菜鉀含量也高，腎臟相關疾病的患者建議可向醫師諮詢再食用。

《紅鳳菜這樣挑最新鮮》
葉子完整、背面呈鮮豔的紫紅色，水分飽滿。
葉梗部分容易折斷為佳。

《麻油炒紅鳳菜》
紅鳳菜⋯⋯500g
切片生薑⋯⋯少許
麻油、鹽巴、料理酒⋯⋯依個人喜好
（1）紅鳳菜去梗洗淨，切成約5cm大小。
（2）麻油爆薑，炒出香味。
（3）紅鳳菜入鍋拌炒，加鹽巴跟料理酒煮個2～3分左右即可。

《紅鳳菜炒蛋》
紅鳳菜⋯⋯1把
蛋⋯⋯2個
鹽巴、蒜頭、麻油、料理酒⋯⋯適量
（1）紅鳳菜洗淨挑嫩葉。
（2）打蛋液加入鹽巴、料理酒攪拌均勻。
（3）麻油爆薑，加入蛋液炒至半熟再放紅鳳菜一同拌炒即可。

《紅鳳菜香蕉汁》
紅鳳菜⋯⋯2株
香蕉⋯⋯1根
水⋯⋯100ml
所有食材加入果汁機攪拌均勻即可。

想要擁有烏黑亮麗的頭髮，從名稱就可見功效的何首烏可是不能被遺忘的傳統藥材之一。根據《洛杉磯時報》性功能障礙治療，何首烏是近期在國外最流行的超級食物之一，具有維持髮色烏黑、降低膽固醇、維持肝臟與腎臟機能等功效，也能解背痛暈眩。

何首烏最為人所知的功效便是黑髮。《降膽固醇就要這樣吃》一書中指出，何首烏能夠強健髮質，減少白髮、掉髮問題，具有抗衰防老、減少老人斑的作用。另外根據《關於中藥的100個故事》一書，何首烏具有養肝、補血、固腎、烏髮、強筋骨等功效，可治血虛的頭昏目眩、心悸失眠，以及肝腎經血虧虛所致的耳鳴、眩暈、腰膝痠軟、鬚髮早白等問題。

除了黑髮、抗衰老之外，何首烏也具有控制膽固醇的功效。《中藥材養生密碼》一書指出，何首烏中富含酚類化合物，例如：卵磷脂能夠防止膽固醇沉積於肝臟，有助於預防動脈硬化；另一種酚類化合物─大黃根酸，則有促進腸道蠕動的作用。另外，《降膽固醇就要這樣吃》書中則提到，何首烏中有多種抗氧化物質，能減少沉澱於血管壁的膽固醇。

此外，根據2012年刊登於《Journal of Dietary Supplements》的研究，何首烏也可能有抗癌效果。這種植物含有高濃度的抗氧化白藜蘆醇，被認為能夠降低發炎、控制細胞生長與繁殖。白藜蘆醇能促進細胞程序性死亡，預防不受控制的細胞繁殖，並能增加抗癌藥物的效果。

若想要自行購買何首烏，應挑選表面及斷面呈現紅棕色、帶有雲錦紋理，重量實在、味道微甘略帶苦澀者為佳。另外，何首烏中含有鞣酸，遇鐵可能導致變色或降低藥效，因此不宜用鐵鍋煎煮；女性在生理期、懷孕時應盡量少吃何首烏，若有口臭、口乾舌燥、濕痰或容易腹瀉症狀的人，也要避免過量食用。

何首烏煮雞蛋

材料：何首烏100克、雞蛋2個，蔥、薑、水、食鹽、酒適量
作法：將各項食材洗淨後，雞蛋煮熟去殼，再將所有材料放入鍋中煮滾，最後加鹽調味即可。
效用：可促進腸道蠕動、加強免疫力，並幫助補肝腎、益精血、抗早衰。

《關於中藥的100個故事》／陳賢正／宇河文化出版有限公司

深藏不露的好食材－納豆 黏呼呼聚麩胺酸幫你顧好骨本 說到補充鈣質，許多人第一件想到的事就是多喝牛奶，多吃小魚，以為這樣就叫做存骨本，老了也不怕骨質疏鬆。

但其實這只是其中一個區塊，因為補充了鈣質不代表身體就會吸收，因此如何有效綠地吸收鈣質，成了新的課題。那麼我們缺少的吸收鈣催化劑又是什麼呢？
讓納豆來告訴你答案。

我們都知道製造骨骼與牙齒的鈣質是身體不可或缺的營養素，但實際上人體對於鈣質的吸收率是相當低。健康食品開發者佐藤齊表示，含有鈣質的食品，像牛奶僅有40%、小魚乾有30%、小松菜等蔬菜僅19%的鈣質會被身體吸收。

這是因為吸收了鈣之後，常常在小腸的地方與磷酸、草酸結合，最後就排出體外。 人類的骨量在20歲前後達到鼎盛，接著逐漸減少。而女性則在40歲過後受到荷爾蒙影響，鈣質的吸收率更會急速下降。

有資料顯示，停經後未滿10年鈣質已下降10~20%。因此佐藤齊建議，為了要預防骨質疏鬆症，最基本的就是要徹底改善飲食生活。

那麼有什麼食物可以讓鈣質更容易吸收呢？那就是有人愛有人怕的日本國民食物－納豆。

日本食用納豆已有千年以上的歷史，但近年來卻因為與美容、健康牽上線，讓納豆又再度開始流行。過去研究已知道，納豆不但含有鈣質，也富含讓鈣質附著在骨骼內的維他命K、防止鈣質溶出的大豆異黃酮等。

此外，佐藤齊表示，最新研究發現，納豆黏稠的部分含有聚麩胺酸，可以幫助小腸蠕動並促進鈣質吸收。 佐藤齊進一步解釋，聚麩胺酸是納豆發酵過程中製出的一種胺基酸。目前在自然界中，除了納豆以外還尚未發現其他食物也有同樣的胺基酸。且根據日本食用納豆的地區調查顯示，食用納豆越多的地區，骨折機率越低。食用納豆時可以搭配上其他高鈣食物，效果會更好。

怕納豆的看過來！

超美味納豆食譜 納豆是好食材許多人也許知道，但無法忍受它特殊味道的人也不少。

明年即將滿50歲的營養師堀佐知子臉上一點細紋也沒有，她表示自己最喜歡吃納豆配上豆腐，至今骨質還維持在20歲左右的年輕狀態。她發現許多人無法接受納豆的味道，於是自創了一系列納豆食譜，無論再怎麼討厭納豆都一定能吃上幾口。

她也提醒，因為骨骼都是夜裡生長，因此晚餐吃納豆是最好的。

1.納豆泡菜優格丼飯：

只要擺在飯上就很好吃 材料（2人份）： 納豆1包 泡菜80克 優格（選擇無糖，把水瀝乾）80克 柴魚2克 蔥2克 五榖飯300克

作法： 煮好飯後把其他材料都放上去擺好即可食用。

2.納豆香菇醬：

做好可以放著備用，偶爾配義大利麵、稀飯都很好吃 材料（4人份）： 納豆適當 栗子菇、袖珍菇、大香菇各一包 醬油一大匙 辣椒2條 大蒜5克 橄欖油2大匙

作法： 1菇類請全部細切。 2在平底鍋內倒入橄欖油，辣椒把種子去除後放入平底鍋內，再把切碎的大蒜放下去開小火。 3等到大蒜的味道出來後，再把細切的香菇放進去，等到差不多熟了倒入醬油再關火。 4加入納豆，充分混合。等冷卻後放進玻璃瓶冷藏保存。一週內要吃完。

3.納豆比薩土司：

充滿鈣的起司納豆比薩 材料（2人份）： 土司2片 小番茄30克 納豆1包 香芹5克 綜合起司80克

作法： 1把小番茄切細放到碗裡，和納豆、香芹混合在一起。 2把1的材料放到土司上，再擺上綜合起司，放進烤箱裡烤，直到土司邊變成微焦感。 3切成容易食用的大小即可。

4.納豆油豆腐：

油豆腐也是保護骨骼的好食材 材料（2人份）： 油豆腐2個 納豆1包 洋蔥10克 蛋1個 胡桃5克 醬油1小匙 高湯300克 味醂2大匙

作法： 1在碗裡放入納豆、蛋、細切的蔥、切碎的胡桃、一小匙醬油，全部混合在一起。 2把油豆腐切成兩半，把1的材料通通塞進去，稍微綁起來但留一些空隙。 3在鍋裡放入高湯、味醂，煮到沸騰後放入2的食材，約花8分鐘用小火慢慢熬煮，之後關火。 4吃之前再加熱一下。

資料來源: 健康食品開發者 佐藤齊