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蒜苗（青蒜） ニンニクの芽 Garlic shoots and leaves

蒜苗：對抗癌症的小尖兵

蒜苗（青蒜）是大蒜幼苗發育到一定時期的青苗，它具有蒜的香辣味道，以其柔嫩的蒜葉和葉鞘供食用。

蒜苗（青蒜）含有豐富的維生素C以及蛋白質、β-胡蘿蔔素、維生素B群等營養成分。蒜苗（青蒜）當中每100克就有28毫克的維生素C，還有將近800微克的β-胡蘿蔔素，所以抗氧化能力很強，能協助體內清除自由基，預防癌細胞的形成。

蒜苗（青蒜）當中的維生素B群，可以協助調節血糖，紓解頭痛與憂鬱；其豐富的纖維質，也能清除血管中的膽固醇，預防血栓形成。

《本草綱目》記載，青蒜具有祛寒、散腫痛、殺毒氣、健脾胃等功能。青蒜的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有消積食和殺菌作用，能有效預防流感、腸炎等因環境污染引起的疾病。

大蒜在莖葉柔嫩時稱為青蒜，蒜的葉片扁平、窄長帶狀，暗綠至淺綠色。

蒜苗（青蒜）的營養價值

• Data
• 學名：Allium sativum
• 別名：蒜苗
• 原產地：亞洲中西部
• 盛產期：2～3月

蒜苗營養成分表（可食部100g）

• 適宜人群：糖尿病、癌症、感冒
• 不適宜人群：有眼疾、肝病的人
• 選購方法：品質好的青蒜應該葉色鮮綠，不黃不爛，毛根白色不枯萎，而且辣味較濃的為佳。
• 保存方法：放陰涼乾燥處約可存放3～5天，用紙包起來放入冰箱冷藏約可存放1週。

TIP 青蒜、蒜苗與蒜薹有什麼不同？

1. 青蒜和蒜苗其實是一樣的，大蒜幼苗發育到一定時期的青苗，在5月前未長出蒜薹時食用。莖葉的部分通常用來炒菜，搭配臘肉、香腸、豬肉都很適合，也可以用來煮湯。
2. 蒜薹又稱蒜毫，是從大蒜中抽出的花莖，包括花莖（薹莖）和總苞（薹苞）兩部分，常被誤解寫作蒜苔。蒜薹的根部如果越容易掐斷，表示越新鮮。

下一頁有2道簡單的蒜苗料理和您一起變健康！

蒜苗料理1-青蒜豬肉炒豆干

增進免疫力，預防感冒

材料

• 青蒜…1支
• 肉絲…適量
• 豆干…適量
• 辣椒…適量

調味料

• ① 米酒、醬油、糖…各 1 大匙
• ② 醬油、米酒、鹽、胡椒…少許

作法

1. 將肉絲用調味料②醃15分鐘，豆干切條狀，青蒜切段。
2. 起油鍋，炒香豆干後，再放入作法1與辣椒略炒。
3. 作法2加入米酒、糖一起炒。
4. 作法3加入青蒜，再淋入醬油炒香即可。

蒜苗料理2-青蒜炒黃豆芽

清除膽固醇，預防癌症

材料

• 黃豆芽…200g
• 青蒜…1支

調味料

• 鹽…1小匙
• 醬油…少許
• 糖…1小匙
• 辣椒粉…適量

作法

1. 青蒜洗淨，切段；黃豆芽洗淨，瀝乾水分。
2. 起油鍋，燒熱入辣椒粉略煸；再放入黃豆芽和其他調味料拌炒均勻。
3. 最後放入青蒜拌炒即可裝盤。

本文摘自《史上最完整四季蔬菜營養圖鑑》／好食材研究團隊／和平國際

肉桂皮與葉，超人氣的料理香味（有益肝臟，舒緩糖尿病症狀）

肉桂是常見的香料，在許多甜食中常有這個香氣，尤其是加上肉桂香氣的卡布奇諾咖啡更是受到大家喜愛。市面上常見的肉桂香料大多磨成粉狀，有些講究一點的店家會將肉桂皮做成卷來販售，然而常用的肉桂香料有兩個品種，一是中國肉桂，另一種則是馳名世界的錫蘭肉桂。

中國肉桂，與錫蘭肉桂的品種相當接近，成分中所含的香氣都是以肉桂醛為主，但是中國肉桂皮較厚且硬，較容易可以買到的地方是中藥鋪。除了可以買到中國肉桂卷之外，還可買到切成碎塊的肉桂皮或肉桂的嫩枝。一般來說切碎的桂皮容易使用，可以加在各種滷包配方中，因為肉桂也是五香之一。

錫蘭肉桂，則較容易在超級市場或香料店買到，有磨成粉狀販售的，也有成卷販售。在錫蘭，因為奉行印度教而有種姓制度，有一種種姓世襲世代專職做肉桂皮的採收製造者，他們從樹上取下薄如紙的肉桂皮後，以精巧的手工將它捲成細密小卷，放在棚架下蔭乾，而不是以大太陽曬乾，如此才得以保存肉桂的香氣。

台灣也有土生土長的肉桂品種，統稱為台灣土肉桂，包括許多不同的品種，目前在花蓮、南投等地都有種植，且已經量產並成立產銷班。台灣土肉桂主要是取下葉片萃取應用，萃取物廣泛地製成許多日常生活用品，包括牙膏、洗髮精、沐浴乳等；乾燥的葉片經過發酵後，也被製成茶葉或釀製成酒。研究發現，台灣土肉桂萃取物有益肝臟，還能舒緩糖尿病症狀，是目前非常夯的保健植物之一。

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肉桂應用

在中藥行買到的肉桂皮通常是切碎的，燉煮食物時，可以加一些在香料配方中，增添甜美又辛辣的香氣。若要做甜點，還是加入錫蘭肉桂粉比較對味。

我自己喜歡使用台灣土肉桂葉，生吃土肉桂的葉片時，除了有肉桂香氣，還帶點黏黏的甜味。在燉煮肉類時，加入數片乾土肉桂葉片可提味，或是將葉片揉碎，加入飲品中一起沖泡，再過濾飲用。

肉桂保存
市面上可以買到乾燥的土肉桂葉，不過你也可以像我一樣，在家門口種一顆土肉桂，需用時取下新鮮的葉片使用，或者在修剪枝葉時，將葉片收集起來，乾燥後用夾鏈帶包裝好，或放入密封罐中，在室溫下保存即可。

肉桂卷或肉桂皮，也可以在保持乾燥的情況下，在室溫裡存放超過一年的時間；但是肉桂粉較難在開封之後一直維持香氣，建議最好盡快用完。

肉桂植物小檔案

產地：
錫蘭肉桂/ 印度、斯里蘭卡
中國肉桂/ 中國
台灣土肉桂/ 台灣

科屬：樟科
精油萃取部位：樹皮或葉片

肉桂精油主要香氣成分

‧ 錫蘭肉桂
芳香醛：肉桂醛

‧ 中國肉桂
芳香醛：肉桂醛 萜

‧ 台灣土肉桂
芳香醛：肉桂醛
酚：丁香酚

肉桂護肝穩血糖，下一頁公開超人氣萬用肉桂食譜！

肉桂精油使用小Tip
肉桂精油必須被稀釋才能接觸皮膚，這一點一定要謹記在心，因為它對皮膚有強烈的刺激性。不過，不用擔心食用肉桂，因為精油中所含肉桂醛的濃度要高許多。

肉桂精油是很好的抗菌劑，做家庭清潔非常有用，也能留下淡淡的肉桂香氣。你可以將肉桂精油滴在洗碗精中，在清潔食器時幫助殺菌。

肉桂精油用來處理肌肉痠痛的問題也很好，你可以在本書第二章中找到香料浸泡油的做法，自己製作一瓶肉桂油，當做肌肉痠痛的推拿油；或是將1 滴肉桂皮精油，稀釋在5ml 的植物油中，按摩痠痛部位，也能讓你享受到肉桂皮止痛放鬆的良效。

肉桂蘋果醬佐優格
增加食慾的甜品

無糖優格是近年來很風行的健康食品，單純地吃優格能吃到單純的奶香，吃久了還是會覺得無趣，加上一點自己製作的肉桂蘋果醬，能吃到蘋果的酸甜，還能嘗到肉桂的香氣，對於激勵消化系統很有幫助。在蘋果盛產的季節，快抓緊時機做一瓶肉桂蘋果醬吧！

蘋果2 ～ 3 顆 ( 約400g)
二砂糖200g
肉桂皮碎塊10g
無糖優格100ml

1. 將蘋果洗淨削皮，去芯，果肉切成小碎塊。不要使用調理機打成泥，這樣會失去口感。
2. 將蘋果放入鍋中，用最小火熬煮，同時可以加入肉桂皮碎塊一起加熱。
3. 此時需要持續攪拌，避免沾鍋或燒焦，隨著溫度上升，當果汁釋出後，可以開始加二砂糖，慢慢加慢慢攪拌讓二砂糖溶化，等蘋果變軟，整體呈現濃稠狀態就可以關火放涼。
4. 放涼後的肉桂蘋果醬可以裝進消毒過的玻璃瓶中，放進冰箱冷藏。
5. 想吃優格時，可以將肉桂蘋果醬加入無糖優格中，每100ml的無糖優格可以加1湯匙的肉桂蘋果醬，攪拌後食用。若家裡的小朋友嗜甜，可以多給一點蘋果醬也無妨。

保存方式與期限
肉桂蘋果醬放涼後裝入玻璃瓶中，貼上標籤寫上製作日期，放入冰箱保存，三個月是最佳嘗鮮期！

廚房中的多種應用方式
肉桂蘋果醬除了可以搭配煎餅食用，還能加入紅茶中調製成蘋果紅茶，調製冰茶也很不錯。除此之外，也可以成為烤蘋果派的內餡材料。

本文摘自《香料食療不生病》／歐陽誠（德國芳療協會芳療師認證、IFA國際芳療協會芳療師認證(M2001)）／幸福文化

鎂是人體不可或缺的營養素，但根據台灣國民營養健康狀況變遷調查，青少年及成人的鎂平均攝取量約只達到7成，幾乎人人都不夠鎂。而日本糖尿病專業醫師指出，鎂不足還有可能提高糖尿病風險，快喝一碗湯輕鬆補鎂，幫助預防糖尿病！

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吃足鎂可望降低糖尿病風險47％、代謝症候群風險31％

日本東京慈恵會醫科大學客座教授、糖尿病‧代謝‧內分泌內科醫師橫田邦信表示，胰島素的作用是幫助餐後迅速升高的血糖被細胞吸收、成為能量，如果胰島素分泌不足，或者是細胞難以和胰島素反應，造成所謂的胰島素抗性，就可能會讓血糖失衡，引發糖尿病。

而橫田邦信認為，鎂是人體必需的重要礦物質之一，除了是牙齒、骨骼的重要成分以外，還與人體內超過350種以上的酵素有關。鎂能幫助酵素正常運作，進而使細胞更容易吸收葡萄糖，有可能因此幫助降低糖尿病風險。相對地，缺鎂可能提高2型糖尿病風險，或者是讓已經有糖尿病的患者症狀更嚴重。

日本財團法人長壽科學振興財團提供之資訊也指出，鎂除了幫助人體300種以上的酵素運作，也和人體分解合成營養、產生能量，以及神經傳導相關。長期鎂不足除了提高糖尿病風險以外，也可能提高骨質疏鬆、心臟病、高血壓等生活習慣病風險。

根據橫田邦信的研究，每天攝取足夠的鎂，能降低2型糖尿病風險最多47％，以及代謝症候群31％風險。除了營養補充品，橫田邦信推薦了富含鎂的食材，包括青海苔、黑芝麻、秋葵、豆腐、生薑、胡椒，一起煮成湯品每1杯就含有100mg的鎂。

不夠鎂趕快喝補鎂湯，美味又能恢復鎂力。下一頁告訴你完整食譜！

不夠鎂趕快喝補鎂湯，美味又能恢復鎂力

材料（2人份）
青海苔2小茶匙。（也可使用海帶芽代替，每100g乾燥海帶芽含有1000mg以上的鎂）
黑芝麻粉1大茶匙。
秋葵8支。
傳統豆腐100g。
生薑、胡椒、醬油少許。
水400ml。
雞粉1／2小茶匙。

做法

1. 秋葵去蓋切3等分，豆腐切小塊，生薑切碎。
2. 起鍋裝入水，加入雞粉、生薑後開火，沸騰後加入秋葵、豆腐。
3. 最後加入青海苔、芝麻粉、胡椒、醬油調味即可。

依照我國衛生福利部的營養參考攝取量建議，19～50歲男性每天建議攝取380mg，女性320mg，每天只要喝1碗就能滿足一日所需三分之一左右，是天然又有效率的補鎂方式。

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調養脾胃薑做主

路老 （中國國醫大師國路志正）年過90，仍精神雋爍，健康無病。說來大家可能不太相信，他的心臟及腦血管相當於40歲的中年人，這還要從2009年說起。2009年我們陪路老和路老的夫人去做了一次體檢，除常規的身體檢查，還做了電腦斷層檢查、彩色杜卜勒超音波等檢查，在檢查結果未出來之前，我們還有些提心吊膽，唯恐結果有問題。

正在焦急中，看到醫生拿著報告笑容滿面地走過來，一邊走一邊說：真是太好了，什麼問題也沒有，路老的心臟及腦血管就像40歲的人。大家心裡的石頭總算落了地，由衷地發出喜悅的微笑，同時暗自感嘆：路老的身體真是太棒了，90歲高齡的人還有著40歲的心臟，這都是他幾十年來注重自身調養的結果。

路老保持身體健康的一個祕訣就是善於調養脾胃，他有一個非常好的習慣─吃生薑。薑能夠保持脾胃功能正常，心臟會直接受益，路老吃生薑的習慣已經保持了40年。

生薑不僅是我們日常用的調味品，也有很好的藥用價值。生薑味辛、性微溫，入脾、胃、肺經，具有發汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解毒的功效，主治風寒感冒、胃寒胃痛、嘔吐腹瀉、風寒感冒咳嗽、中魚蟹毒等病症，還有醒胃開脾、增進食欲的作用。

生薑中含有辛辣和芳香的成分，有薑油酮、薑辣素、澱粉和纖維，用於風寒感冒，可通過發汗，使寒邪從表而解。薑辣素對口腔和胃黏膜有刺激作用，能促進消化液分泌，增進食欲，可使腸張力、節律和蠕動增加。薑油酮對呼吸和血管運動中樞有興奮作用，能促進血液循環。

生薑更多養生功效，下一頁看老中醫養生秘訣！

平時多吃薑，益壽保安康

自古以來就有生薑治百病的說法，孔子在《論語‧鄉黨》中說不撤薑食，不多食，就是說孔子一年四季的飲食都離不開薑。路老非常推崇孔子這一觀點，認為生薑是調養脾胃、養生防病的必備品，所以養成了平時吃薑的習慣，並且堅持了幾十年。

每當天氣變化、氣候變冷，吃幾片生薑，可通陽禦寒、溫脾暖胃，激發脾胃的消化吸收功能，散發體表的寒氣，這樣就起到了預防感冒的作用。胃口不好或飯量減少時，吃上幾片薑或者在菜裡放上一點薑，能夠改善食欲，增加飯量。

尤其是有胃潰瘍、虛寒性胃炎、腸炎的病人，適當吃一點薑，對於改善噁心、嘔吐的症狀很有效用。夏天天氣暑熱，生吃涼、冷食物較多，形成體表陽氣盛，體內脾陽虛的狀況，這一季節多吃生薑，可以有效保護脾胃的功能。所以古人有冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方的說法。

生薑還可醒腦提神，促進血液循環，有防治動脈硬化，抗衰老的作用。自古有男子不可百日無薑的說法，薑是助陽之品，具有加快人體新陳代謝、通經絡的作用，因此，用於男性保健可起到助陽的作用，對腎虛陽痿也有一定的治療效用。生薑有這麼多的功效，難怪路老90歲高齡還能擁有40歲的體魄。

生薑養生法，下一頁教您2個原則吃對更養身！

那麼生薑怎麼吃好呢？

早吃三片薑，勝過人參湯

民間有早吃三片薑，勝過人參湯的說法，說明生薑應該早晨吃為好。

一日之計在於晨，早晨人體的陽氣升發，需要提起精神面對一天的工作，所以早晨吃薑，對於補充陽氣、醒腦提神很有好處，路老的習慣就是每天早晨吃兩片醋泡生薑。

飯不香，吃生薑

生薑入脾胃經，具有開胃助消化的作用，無論是蒸魚做菜，還是調味作料，生薑絕對是桌上不可或缺的一味，其辛辣滋味可去魚腥、除膻味，菜湯加薑還可以祛寒和中，味道清香。生薑還是嘔家聖藥。夏季食薑，可以預防急性腸胃炎，殺滅口腔和腸道致病菌。胃寒、食欲不振的人，經常含服鮮薑片，可刺激胃液分泌，促進消化。所以古人有飯不香，吃生薑的說法。

生薑的其他妙用

生薑還有很多妙用。如可用熱薑水清洗牙石、用熱薑水代茶飲用，每日1∼2次，可治療牙周炎；用生薑輕輕擦洗頭髮，然後再用熱薑水清洗頭髮，可防治頭皮屑；每天睡覺前，用熱薑水清洗肛門周圍，可治療蟯蟲病。

每天早、晚堅持用熱薑水漱口，並在每天臨睡前飲用熱薑水1杯，可促進血液循環，防止動脈硬化；老年人飲用生薑蜂蜜水，可縮小或減少老年斑。

女性產後坐月子時，以薑醋佐膳，有利身體復原及餵養嬰兒。產婦用薑片煲水洗頭洗澡，甚至洗臉洗手，可以防風濕和偏頭痛。

下一頁中醫建議：這兩個時間別吃薑！

一年之內，秋不食薑；一日之內，夜不食薑

生薑具有保健的作用，但不是吃得越多越好，也不是什麼時候都可以吃。

路老強調，吃薑應遵循古人的警示：一年之內，秋不食薑；一日之內，夜不食薑。因為隨著夏天的結束，天氣逐漸變涼，秋天氣候乾燥，燥氣傷肺，再吃辛辣的生薑，容易傷肺，加劇人體水分的流失，所以秋季不宜吃薑。如果吃薑太多，薑辣素在排泄時刺激腎臟，會產生口乾、咽痛、便祕的症狀。

一天之中，晚上陰氣最盛，經過一天的奔忙，晚上需要休息，陰氣內斂，生薑為發散之品，晚上吃薑，容易耗氣，所以晚上也不宜吃薑。

另外，陰虛火旺、有內熱之人，或患有癰腫瘡癤、肺炎、肺膿腫、肺結核、胃潰瘍、膽囊炎、腎盂腎炎、糖尿病、痔瘡者，都不宜長期食用生薑，尤其是陰虛燥熱體質，表現為手腳心發熱、手心有汗、愛喝水、經常口乾、眼乾、鼻乾、皮膚乾、心煩易怒、睡眠不好的人，吃薑會加重陰虛的症狀。

本文摘自《養氣血先養脾胃：中醫大師無病到天年的養生方》／蘇鳳哲、路潔（路志正中醫藥研究院副院長）／世茂

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營養補充能夠緩解發炎反應，並舒緩緊繃與疼痛程度。美國記者麥可．波蘭曾針對營養攝取說過一句簡而有力的話：吃新鮮、吃蔬菜、不吃多。他說得真是太對了。

請尤其避免動物類製品與糖分

許多發炎反應都是因過酸化營養攝取所導致或促成的，其中有很大一部分是因為肉類的緣故。一種被稱為花生四烯酸的脂肪酸僅存在於肉類之中，其會促使身體產生易導致發炎反應的物質。此外，肉類中的硫磺氨基酸也會使身體中的組織過酸化。如此一來，細胞間的結締組織與水分的連結會變差，而養分供給與廢物代謝作用也會受到負面影響。當然，肉類含有易導致發炎反應的Omega-6脂肪酸量是遠高於植物的。這種營養供給短缺與發炎的反應會造成肌肉緊繃與疼痛的產生。

考慮到關節炎與關節疼痛，您應該要減少攝取動物類製品，當中包含奶類與奶製品。這會對您的身體緊繃程度緩解產生正面的影響，並對相對應的關節運動提供額外的支持。藉此方式，您長期下來便能夠朝擺脫疼痛更近一步。

請您減少動物性蛋白的攝取，亦即肉類、魚類、禽鳥類、蛋類，以及所有的乳製品，例如凝乳、起司、優格。此外，請用蔬食抹醬取代香腸、火腿、起司、凝乳，畢竟這類食品的選擇也相當多。至於肉類、魚類、蛋類您可以藉由豆類取代，這類食品的選擇也不少。要改變當前的營養攝取習慣，您可以一個接一個來，最後亦能達到完全的正向改變。

精緻糖也請您從添加物選項中刪除，因為它會使筋膜脆弱化並失去彈性。對此，您可以透過甜菊取代。這種植物萃取物的甜度比糖分高300倍，卻一點熱量也沒有。

增加健康營養攝取的意識

我們尤其建議您在面對關節炎與關節疼痛問題時，該食用新鮮的蔬食。對健康的人而言，一天中有5%的飲食補充來自於動物類製品是沒有問題的。然而，對於身體已出現健康警訊的人而言，例如現在我們所談的關節炎，蛋白質的攝取量越少，病徵便越明顯。

藉此，您不僅能使身體變得更輕盈，亦能使修復作用更快速、更有效。若您真的無法不吃肉類，也不必擔心，只要減少對動物性蛋白的攝取，您也能感受到改善。只要依照這個飲食方針，您的關節與身體健康就會逐漸獲得改善。給自己一點時間投入，並實際感受一下成果。

◎ 新鮮的蔬食應該要占您飲食攝取來源的大部分，只要按部就班進行，便能朝擺脫疼痛更近一步。

對抗關節炎必備抗發炎好食！下一頁醫學博士公開抗發炎濃湯、抗發炎茶飲食譜

您不需要一次大刀闊斧地進行改變，一步一步來就好。例如您的飲食攝取若有60%來自於動物性製品，減少至50%就是有進步了。接下來再減至40%，只要持之以恆地進行就可以了。不管您的飲食攝取狀況為何，只要有改善，便能幫助您日復一日感受到成果。

您可以為自己未來的蔬食攝取量訂定一個目標，並依照自己的習慣逐步調整進行。一個新的飲食計畫，您可能需要花幾週或幾個月的時間習慣，接著您可以再思考要如何調整與繼續進行。透過飲食攝取來減緩關節疼痛的好處是，其他健康方面亦能夠同時受益。您能夠藉此避免許多現代文明病，或至少能夠降低罹患疾病的機率。

◎ 我們列出了不同的建議，您可以試試看哪一個才是適合自己的。期待您有一個新的飲食體驗。

抗關節炎濃湯

材料（2份）：
紅洋蔥⋯⋯1顆
蒜瓣⋯⋯1片
生薑⋯⋯1塊（約4公分）
紅蘿蔔⋯⋯500g
椰子油⋯⋯1茶匙
蔬菜湯底⋯⋯750ml
薑黃⋯⋯1茶匙
咖哩⋯⋯1茶匙
黑胡椒或紅椒（隨個人喜好）
豆蔻⋯⋯少許
柳橙汁⋯⋯1顆
香菜⋯⋯1/2把

作法：

1. 將洋蔥、大蒜、生薑去皮並切碎；將紅蘿蔔洗淨後切丁。
2. 將可可油倒入鍋中加熱，再將洋蔥、大蒜、生薑放入蒸煮。接著加入紅蘿蔔，並拌炒3分鐘。加入湯底，並煮15分鐘。
3. 用攪拌器將鍋中材料打碎後，再加入調味料與柳橙汁。最後將切碎的香菜撒入湯中。

抗關節炎茶

材料（1人份）：
生薑⋯⋯1塊（約3公分）
薑黃⋯⋯1茶匙
卡宴辣椒⋯⋯少量
現磨胡椒⋯⋯少量
蜂蜜⋯⋯2茶匙
檸檬⋯⋯1顆

作法：

1. 將生薑磨成絲，並裝進盛有熱水的杯中。接著加入薑黃、卡宴辣椒、黑胡椒，並充分攪拌。
2. 加入蜂蜜，並調整至適合飲用之溫度（同時持續攪拌）。
3. 將檸檬榨汁，並將其加入熱茶中。

本文摘自《修復關節炎28天計畫》／佩特拉．布拉赫特（醫學博士）、羅蘭．利伯沙–布拉赫特／采實文化