現代人為了應付繁忙的工作，咖啡幾乎變成國飲。一天不來上兩杯咖啡，彷彿沒有睡醒，不少人更是靠咖啡因在度日，使得全台灣的便利商店都成了咖啡館。但你喝到的是咖啡，還是只有咖啡味的飲品呢?

一般來說，喝咖啡絕對要現烘的咖啡豆，而且是愈新鮮愈好。好的咖啡豆，因為上面有胚芽，所以存放時會釋放出油質。現磨後熱泡，上面會出現浮出一層厚厚的油質，稱為crema。這個crema 能告訴我們到底咖啡豆新不新鮮，也能透露出咖啡被萃取的程度，更能直接判斷咖啡的好壞。

如果喝完咖啡，杯子裡會殘留髒髒的泡沫，那要恭喜你，喝的不見得是一杯上等咖啡，但至少是一杯真正的咖啡。反之，如果你喝完的咖啡，杯底清清如水，這時就該仔細判斷一下，剛剛喝下肚的是咖啡還是咖啡香料做成的飲品。

為了降低成本，不肖商人把品質低劣的咖啡粉加入糊精、澱粉，再加入色素、咖啡香料，做成即溶咖啡、三合一咖啡、罐裝咖啡。這種咖啡喝起來異常濃醇香，這類組合咖啡雖然簡便快速，但對身體的味覺和肝、腎都是不小的傷害。

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咖啡豆的二三事

好喝上等的咖啡，咖啡粉一定要現磨，咖啡豆也以少量現烘品質最佳。因為台灣氣候潮濕，咖啡豆如果保存不當，很容易發霉長赭麴毒素。不慎喝到這種咖啡，不但容易腎病變，也有致癌的危險。

現在坊間咖啡館林立，不少咖啡店也兼賣咖啡豆，甚至很多是只選擇不剝削農民收入與友善環境的雨林聯盟、或有機等級的公平概念咖啡生豆。如果想要品味一杯好的咖啡，一定要找到販賣新鮮烘焙咖啡豆的店家。選購的時候，以提供客製化服務的店家為首選。

另外，想要分辨店家所販賣的咖啡豆是好是壞，不妨從以下幾點觀察：

一、咖啡生豆是否有控溫保存？

二、店裡是否乾淨明亮?空氣是否太熱、潮濕？

三、詢問店家是否為當年度的新鮮咖啡豆?詢問店家挑豆的方式，可以側面了解店家是有有篩選挑豆的習慣。

四、可否小量烘焙？

五、觀察店家整袋的咖啡豆，是否離地架高、內部是否有防潮的專業包裝袋?咖啡豆適合保存的溫度是攝氏二十到三十度，並且要防潮。選購時若有用真空小包裝並且控溫保存是最好的選擇。

好的咖啡供豆商，在烘焙前後總共會經過三次手工挑選，將不良豆挑出，讓咖啡豆瑕疵率降到最低，也讓咖啡豆的風味可以具有一致性。為了達到客製化，會採取接單烘焙的方式服務客人，一方面可以讓客人喝到最新鮮、最原味的咖啡豆，再者也可以避免像一般咖啡店存放時間太久、保存不當而產生的赭麴毒素。

目前市面上烘焙咖啡豆，大部分仍使用傳統半熱風的咖啡烘焙機。操作起來不但需要經驗，烘豆師也不能有狀況。因為稍不留意，半熱風烘豆機可能會火力過猛，造成鐵皮燙傷咖啡豆表面，使得咖啡豆外熟內生。也可能火力不足，造成咖啡豆焦糖化反應與梅納反應不完全，造成沉悶乏味的咖啡豆。

為了避免烘豆師狀況起伏，讓烘焙的表現能夠一致，已經有些店家採用美國智慧型全熱風烘焙機的廠商Sonofresco。只要透過咖啡豆的豆目、含水量與天氣狀況，選擇適當的烘焙曲線，烘豆機即可按照設定的狀況，產生一致性的咖啡豆，不會因為人為因素產生誤差。

此外，為了因應不同顧客的需求，咖啡豆商還提供小磅數精緻烘焙的服務。運用三種規格的全熱風烘豆機，分別是四分之一磅、一磅、兩磅。對於訂購的客人來說，再也不用與其他人湊單，還可以享受不同種類的多樣性咖啡豆，喝來新鮮又有保障。

在家裡真空冷凍

購買了咖啡豆回家，又該怎麼妥善保存呢?建議買回來的咖啡豆，盡快把它放進密閉罐子裡，放在溫度、濕度較低的地方(在家庭中多半是陰涼處)，建議兩週內飲用完畢。若是無法這麼快喝完，以真空包裝裝袋，先確定沒有水氣，多包小包裝分裝，將空氣擠壓出來，放置在冷凍庫。這樣可以避免多次拿出時，讓咖啡豆受到水氣影響又回到冷凍庫，反而更容易讓咖啡豆變質。

不過，不管如何保存，咖啡豆也是類似水果的食物，烘焙完後也盡快用完，以免咖啡的風味流失和變質。也建議準備一台好用的磨豆機，請咖啡店幫忙研磨雖然很方便，但是一經研磨，咖啡豆受氧化的面積就大增，能完整保存風味的時間就只剩下幾小時而已。

本文摘自： 《吃對很重要！教你辨識日常食物的42種方法》
作者： 張瑀庭
出版社：遠流