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醋的種類與分類

醋是日常生活中最常用的酸味調味料，其釀製的原料來源有四大類，包括含糖的果實（水果）、含澱粉的穀類、酒類、稀釋的酒精等。將這些原料處理後，轉化發酵成乙醇（酒精），再經醋酸菌作用，氧化而成醋酸。

食醋就是應用純醋酸菌，使酒轉換發酵製成，含有醋酸３～５度。但一般市售合成醋則是將醋酸加水稀釋，配以適當的其他調味料，有時也會用醬色著色而製得各種不同的醋製品。

釀造製成的醋，雖然是含有醋酸的酸味調味料，但它和人工的醋酸稀溶液不同。含有其他發揮性和不發揮性的有機酸類、糖類、氨基酸類、酯類等具有芳香美味的成分。

醋的品質鑑定、選擇與保存

選購醋品時應以下面幾項鑑別其品質：

1. 看顏色：

   優質的醋應要求為琥珀色、紅棕色或黑紫色，而且有光澤。

2. 聞香味：

   優質的醋具有芳香和酸味，沒有其他氣味。

3. 嚐味道

   ：

   優質的醋酸度雖高，但無刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其他異味，回味綿長，濃度適當。

4. 沉澱物：

   優質的醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉澱物、霉花浮膜。如果是純民間釀造，大都因為沒有良好的過濾設備，消費者大都能允許少許的沉澱物存在。

5. 瓶裝醋與散裝醋：

   醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。散裝的一個月內不得有霉花浮膜等變質現象。

6. 假醋：

   大多用冰醋酸直接兌水製成，顏色淺淡或發黑，開瓶時酸氣沖眼睛、無香氣、口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味，常有沉澱物及懸浮物。

如何鑑別釀造醋還是合成醋？

• 用顏色判斷較不準，目前人工加工的醋，都會加色素香料調整混淆，甚至加入濃稠劑或糖分以增加濃度色澤，不可盡信。
• 在泡沫判斷上，須兩瓶同時間搖動，並同時靜置觀察才較準確，只要醋瓶中加了相當的糖分，都可以搖出泡沫。

醋的貯存方法

1. 裝醋的瓶子、罐甕，一定要乾淨、無水、無油。
2. 在裝醋的瓶中，加入幾滴白酒和少量食鹽混勻後放置，可使食醋變香不易長白霉，能貯存較長時間。
3. 在裝醋的瓶中加入少許的香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，減少空氣的接觸，可防止醋發霉變質。
4. 在裝醋的瓶中放入一段蔥白或幾個蔥瓣，也可起到防霉作用。
5. 醋不宜用銅器盛放，會使銅與醋酸發生化學變化，產生醋酸銅等物質，對人體健康不利。

醋的妙用

1. 去洋蔥味：切過洋蔥後，手上留有洋蔥味，蘸點醋來洗就能消除。
2. 使菜花鮮白：煮椰菜花時，滴下幾滴醋，菜花會較雪白。
3. 用於蓮藕：切蓮藕後，蘸點醋水可使蓮藕煮後色白而不變黑。
4. 除去魚腥：烹調魚類，最後滴點醋可除腥味。

下一頁教您用夏季盛產鳳梨自製醋品，健康美味！

鳳梨醋

鳳梨是台灣的傳統水果，一整年在市面上都可以看到，這些鳳梨幾乎都經過改良，又香又甜。由於鳳梨香氣為大眾所接受，所以相關產品很多，從醫療、食品、飼料添加劑用的鳳梨酵素（抗生素替代品），鳳梨蜜餞、果汁飲品、烘焙產品等等都有，尤其是民間釀製的鳳梨醋與鳳梨酒。

早期台灣水果醋市場都以鳳梨醋為主，主要是鳳梨酵素證實消炎作用，食用確實有食療效果。

成品份量　400cc

工具

• 發酵罐（1800㏄）1個
• 封口布1個
• 塑膠袋1個
• 橡皮筋1條
• 鳳梨1台斤（600g）
• 砂糖75g（如果鳳梨汁糖度在12度以上就不須額外加糖）
• 酒用酵母0.5g（釀造時才要加，浸泡時就不需要加）
• 醋酸菌種60cc

步驟

1. 挑選鳳梨、去雜、去皮、切丁，放置於發酵罐中打碎備用。（榨汁後，再予以過濾留汁。家庭式的做法可不用先榨汁，只要削皮後切丁或捏碎即可，等發酵完成為酒後再榨汁讓它過濾澄清。
   
   
   
2. 此過濾液在60∼65℃間加熱，並保持20∼30分鐘進行殺菌（70℃則15分鐘），如果溫度過高，香味易於逸散。在此同時，果汁中因熱凝固的膠質物可趁熱過濾，果汁得以澄清。
3. 用糖度計測量鳳梨汁糖度，用糖度25度減去鳳梨汁糖度，等於須補足的糖度，換算成需加入的砂糖量。
   
   
4. 砂糖加入鳳梨汁，用小火煮融化。糖水放冷至30℃時倒入發酵罐。或不必溶解砂糖直接就倒入發酵罐中。隨即將其冷卻至28∼30℃，再接種純粹培養的水果酵母。（pH值適宜3.0∼4.2，一般在家自釀是直接用原汁釀，最多再調糖度，很少調整PH值。）
   
   （第2、3步驟，一般在家庭自釀時都會省略。在國外常額外添加果膠分解酵素去除果膠，或用二氧化硫滅雜菌，除非是工廠生產量大才需添加，若是家庭式生產，個人認為不需添加）
5. 酒用水果酵母菌依程序活化備用。
   
6. 再將活化酵母菌放入發酵酒缸（或櫻桃罐）中，拌勻。
   
7. 第一天用封口棉布封口，採好氧發酵。第二天起改用塑膠布蓋好罐口，採厭氧發酵，塑膠布外用橡皮筋套緊。
   
   
   
   
   
   
   
8. 進行發酵約4∼5日後發酵終了，酒醪中酒精含量5.0∼6.5度（因天然果肉或果汁的原始糖度或甜度約11∼17度，一般每2度糖分可發酵轉換成1度酒精，其餘糖分為殘糖量，留於酒液中）。
   
9. 再把它加熱到55∼60℃，維持20∼30分鐘，並予以殺菌（或70℃則15分鐘），迅速降溫至25∼30℃（有殺菌的風味較單純而無雜味，一般家庭在釀造時常忽略殺菌步驟，也一樣可以做成功，只是發酵過程時較易被污染）。
   
10. 準備醋酸發酵。當接種醋酸菌的種菌（接種量至少10%）時，醋酸發酵醪的醋酸含量須在1度以上，若酸度過低，產膜酵母會侵入，使發酵失敗。
11. 種醋量不足時，要添加既成的醋來增加酸度。
12. 醋酸發酵期間溫度應保持30℃，並通以乾淨的空氣。約經過20∼40天發酵即結束（最好實際測酸度來觀察發酵是否完成）。

注意事項
醋製品最忌混濁，所以過濾前先靜置使沈澱，可添加2％的矽藻土來過濾（家庭式的做法，收成時，先收上層澄清醋液，再將下層渣用過濾袋擠壓過濾，讓它靜置澄清，再取上面的澄清液即可）。

本文摘自《這才是釀造醋》／徐茂揮；古麗麗（釀造師、講師）／幸福文化