標籤: 豆腐

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在各種健康食物票選中，豆腐總是榜上有名

，其中又以蛋白質、皂苷、卵磷脂及大豆異黃酮、亞油酸、胰蛋白酶、鐵質、膳食纖維、維生素E、維生素K、鈣、鉀等營養成分，備受中西醫界關注。

營養No.1

皂苷

仔細品嚐豆腐，你會發現在甜味之後，其實從喉頭可以感覺到一點點澀味或苦味，這種澀味的主要成分就是皂苷，它是大豆種子本身為了抵抗外敵而生成的一種自我防禦成分。當豆子煮熟後，冒出的泡泡就是皂苷，由於它會影響豆腐口感，並產生澀味，所以製作豆腐過程中常會把它們撈掉，以方便食用。而經過加熱的皂苷，也比較不易產生毒素。

許多中草藥如人參、遠志、桔梗、甘草、知母和柴胡裡面，其實都含有皂苷成分，根據研究報告顯示，皂苷不但可以預防癌症、愛滋病毒，還能抑制脂肪吸收、促進脂肪分解，並阻止動脈硬化、降低血糖、消除肝功能障礙。

營養No.2

卵磷脂&大豆異黃酮

卵磷脂能降血壓、保持血管彈性，大多存在於動物的大腦、脊椎、肝臟、蛋黃裡，植物中則以大豆或酵母的含量最多。但因為最初是在蛋黃中發現這項物質，所以便命名為卵磷脂。卵磷脂是一種結合磷脂質、醣脂質、碳水化合物及其他中性脂肪（三酸甘油酯）的複合脂質，在我們細胞膜中大約有60兆個，是提供人體細胞生成不可或缺的一項重要物質，當它黏附於血管壁上時，可以使脂肪其中一種膽固醇溶化，防止動脈硬化；另外，它也是腦神經細胞傳導物質乙膽鹼的合成材料，對預防大腦老化、老年痴呆症很有幫助。

大豆異黃酮則類似女性荷爾蒙，又稱之為植物性的雌激素。豆腐裡的蛋白質種類中含有12種異黃酮，它的生物活性比動物性雌激素低，比較不會有動物性雌激素具促癌效果的疑慮，是女人常保青春的重要營養成分。

能夠保護心血管、抗癌、幫助排便的豆腐還有哪些營養呢？請看下一頁~

營養No.3

蛋白質

吃豆腐，比直接食用大豆所能攝取到的優質蛋白質含量更高，不但含有人體必需的8種胺基酸，更能協助人體合成蛋白質。此外，豆腐中的蛋白質也具有調整血壓的作用，它能抑制血管緊縮素轉換酵素（ACE）生成，並將鈉排出體外，從而降低血壓。足量且優質的蛋白質，可以幫助肌肉生長，減少脂肪囤積，同時讓食用者產生飽足感，是減肥過程中重要的營養補給來源！

營養No.4

不飽和脂肪酸

豆腐裡含有高量亞油酸（54%）及亞麻酸（7%），是人體重要的多元不飽和之必需脂肪酸。就像卵磷脂對人體的益處，能幫助膽固醇代謝，並預防動脈硬化、高血壓、糖尿病等文明病；亞油酸的主要功能在於增加高密度膽固醇（HDL，也就是俗稱好的膽固醇）合成。另外，它也是形成與荷爾蒙相似物質前列腺素的組成材料，對降低膽固醇、預防動脈硬化、血栓有一定的功效。

營養No.5

膳食纖維

豆腐中的膳食纖維包含水溶性及非水溶性兩種，水溶性膳食纖維對促進膽汁酸代謝、降低血中膽固醇、控制血糖值有顯著效果；而非水溶性的膳食纖維，則能在胃腸道裡吸收水分，使纖維的體積變大，增加大便體積，幫助排便，預防大腸癌、胃潰瘍，並吸收去除體內有害物質。對處於節食階段的族群來說，豆腐中的膳食纖維能幫助消化，增加飽足感！

下一頁教您用豆腐做一道抗氧化力超高的好湯品！

營養No.6

鐵質

鐵質是女人的青春保鮮劑，能預防貧血。值得注意的是，豆腐中的鐵質成分雖然比動物性肝臟的含量來得少，但比其他蔬菜所含的鐵質更容易被人體吸收，是一種營養均衡且容易攝取的補充性食品。為提高人體對鐵質的吸收，建議可搭配維生素C或其他肉類等高蛋白營養的食物一起食用，效果會更好。

✦豆腐南瓜湯 讓肌膚滑嫩的養生湯品

美肌力UP—南瓜

南瓜不僅被美國聯邦食品藥物管理局（FDA）列為30種抗癌蔬果之一。它所含的β-胡蘿蔔素、維生素C和E，也有很好的抗氧化效果；內含的鈷是構成紅血球的重要成分之一；而鋅則可維持紅血球的成熟，是男女皆宜的養生食材；豐富的優質纖維，更能預防便祕，讓肌膚由裡到外散發水嫩光澤。

材料A：

嫩豆腐 . . . . . . . .半塊
南瓜 . . . . . . . . . . 150g

材料B：

鹽 . . . . . . . . . . . .適量
沙拉油 . . . . . . . . 1茶匙
水（或高湯） . . .適量

作法：

1. 南瓜去皮、去籽，切成小塊，放入電鍋蒸熟。
2. 將蒸熟的南瓜放入油鍋拌炒幾下，再放進食物調理機中，加入材料B，打成南瓜濃湯。
3. 豆腐切成1cm左右的細丁狀，倒入南瓜濃湯裡，再以小火煨煮5分鐘。

本文摘自《地表最強食補聖品─百味豆腐》／蔬果女王／和平國際文化

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你知道嗎？冷盤小菜中常見的毛豆，其實就是還未成熟的新鮮大豆豆莢！毛豆，英文稱之為vegetable soybean、garden soybean 或green soybean，是趁大豆（包含黃豆及黑豆）生長至7、8分熟即採收下來的新鮮豆莢。新鮮帶殼的大豆豆莢，外貌呈青綠色，又名毛豆，豆莢外形看起來很像豌豆，但比較硬，而且有很多細毛。

台灣早期以大豆品種（十石）為主要栽培品種，民國57～ 59年間，因應日本毛豆市場需求，開始陸續引進日本毛豆專用的大豆品種，如三汗馬、華嚴、電光、鶴之子、綠光、群鶴等；到了民國75年，台灣開始自己培育出高雄1號；目前熱銷日本的毛豆品種是高雄9號；另一種頗受市場青睞且帶有些許芋香的則是高雄11號；高雄12號的用途較廣，屬於毛豆、大豆兩用型的非基改品種；不過，市面上較常作為大豆使用的主流品種，則是高雄10號和花蓮1號。

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吃豆腐，比直接喝豆漿更具營養價值！

每100g 的傳統豆腐與豆漿營養價值比較如下：

（參考資料來源：行政院衛生福利部）

好吃又健康的豆腐該怎麼挑選、保存？請繼續看下一頁~

為什麼大家常把豆腐比喻成漂亮的女人？

早期，上豆腐店吃豆腐的普及程度，就像我們現在到豆花店吃豆花，是在碗裡直接放上一大塊豆腐，灑上佐料，然後拿著竹片或小刀邊劃成小塊邊吃。

據傳，漢代時期的長安街上，開了不少這類型的豆腐店，其中有一間夫妻合開的豆腐小店生意特別好，原因之一是因為老闆娘長得很美，再加上長期食用具有美容養顏功能的豆腐，皮膚就像豆腐般雪白滑嫩，故被冠上豆腐西施的封號，而一些男性客人也常以吃豆腐為名，到豆腐店與老闆娘拌拌嘴、調調情，甚至趁著付帳時偷摸一把老闆娘的小手，惹得醋海翻騰的老婆們常以你今天又去吃豆腐了？來訓斥丈夫。演變到後來，吃豆腐就成為男人輕薄女人的代名詞，並以豆腐肌來比喻擁有一身雪白細膩光滑美肌的漂亮女人。

豆腐選購須知

買豆腐，看似簡單，其實也是門大學問！近幾年，食安問題層出不窮，如果不想吃下不該吃的東西，從選購到保存都必須格外用心！

01 豆腐的挑選技巧：質地、色澤

無論你偏好的是口感紮實、豆香味較濃的木棉豆腐，還是口感滑嫩的盒裝豆腐，都須在保鮮期內食用完畢。若是天然豆腐，應該帶點微黃色，當豆腐成品色澤過於潔白，極可能添加過多漂白劑；如果選擇盒裝豆腐，購買前先檢視一下內含的添加物有哪些。

切記，豆腐是高蛋白質的食品，很容易腐敗，若到傳統市場購買散裝豆腐時，須注意店家的保存方式，以免才剛買回家沒多久就酸化、生水、腐敗。基本上，曝露在常溫下一段時間的豆腐，一定要加熱過，並且當天吃完。即便是看似安全的盒裝豆腐，也不能放在室溫下太久，選購時，除注意保存期限，如果發現外包裝有凸起，盒內的豆腐出現混濁、挾帶水泡的情況，則可能已經變質，千萬不可選購。

下一頁告訴你基改豆腐、非基改豆腐差別在哪？還要傳授豆腐保鮮技巧喔

02 基改豆腐 vs. 非基改豆腐

為什麼非基因改造黃豆製成的豆腐，售價總是偏高？真的對人體比較好嗎？

其實，基因改造黃豆是為了抗蟲抗病，並減少農藥使用而被育種出來的新型品種，那麼，長期食用基因改造的黃豆製品，是否會對人體造成不良影響？目前還尚未定論，但可以確定的是，昆蟲和病菌有可能演化為另一種具有抗藥性的新型物種，甚至破壞大自然的生態平衡。

消費者與其介意自己買到豆腐是不是基因改造食品，反而更需注意豆腐主原料使用的是食用級黃豆，還是飼料級黃豆？長久以來，台灣的進口黃豆大宗以散裝黃豆（commodity soybeans）以主，等級為二號豆，這種黃豆多被用於榨油，或作為動物飼料，而進口商通常也會把二號豆先行過篩、去雜粒、拋光後，再供貨給豆腐工廠或一般雜糧行、零售商。

考量成本效益，基本上，這種二級豆，大多是基因改造黃豆，倉儲暨運送過程中，通常也必須添加抑菌劑或抗氧化劑，如果真的很排斥基因改造食品，建議消費者購買散裝黃豆時，可以特別向店家詢問黃豆等級，或直接購買經過合格有機認證、非基因改造的真空包裝黃豆。

03 豆腐保鮮3技巧：先處理，再冷藏

不管你決定採用以下哪種保鮮方式，剛買回來的豆腐，絕不能放在熱源附近，否則很快就會腐壞，並散發出酸味。

泡水法

應先用開水將豆腐表面沖洗乾淨，再放入保鮮盒中，重新加入冷開水，務必讓水面完全淹沒豆腐，再放入冷藏室。其原理是透過水壓均勻降溫，使豆腐長時間保持在低溫狀態，減緩微生物滋生。記得，要幫豆腐天天更換冷開水，最長可保存1週而不會酸敗。

另外2種豆腐保存法＋1道補血養顏料理，請繼續看下一頁

瀝乾法

剛從市場買回來的的豆腐，如果會在24小時內食用，不妨採用瀝乾法，可讓豆腐變得更紮實，且保留豆香味。泡水法，雖然可以長時間保存豆腐，但天然的豆腐甜味，也會在一次又一次更換清水過程中流失。把瀝乾水分的豆腐，放在平底容器上，蓋上蓋子，直接放入冰箱冷藏室，最久可放至隔夜，口感會更紮實。另外，也可以在豆腐下面墊塊濾布，或放在有孔的蒸盤上，也能有效瀝乾水分，避免短時間內酸化。

冷凍法

豆腐剛買回來時，一樣要先用冷開水清洗過，用乾淨的棉布或紙巾擦乾，切成塊狀後，一個一個排放整齊，如同自製冷凍水餃般，先凍化、再裝袋或放入保鮮盒內冷凍，就能冷凍1個月以上。切記，豆腐的水分含量愈少，結凍的速度就愈快，豆腐的氣孔也會比較小，紋理和口感都會比較細緻。比起超市裡購買的凍豆腐，自製凍豆腐，成本較低，且不含胺氣、蘇打粉等化學藥劑。此外，快過期的盒裝豆腐，也可做成凍豆腐，質地更細，口感也非常特別，不須切塊，直接丟進冷凍庫，下鍋前再稍微解凍、切塊即可。

黑豆枸杞豆腐，補血養顏的暖胃料理

涼拌vs.良伴

醬油

醬油，是大豆的發酵食品之一，包括黃豆、黑豆都能做成醬油。醬油中獨特的甘醇香氣與味道，是大豆蛋白質被麴菌分解後所形成的胺基酸味道。而它的營養成分除了蛋白質和胺基酸之外，也含有維生素B1、維生素B2、鋅、鈣、鐵。

材料：木棉豆腐1塊

醬料：黑豆1湯匙，枸杞1湯匙，淡色醬油 1湯匙，薑汁少許

作法：

1. 將木棉豆腐汆燙一下，撈起備用。
2. 黑豆先泡軟、蒸熟後，加入枸杞、醬油和薑汁，放入電鍋再蒸5分鐘，取出後放涼。
3. 將醬汁直接淋在豆腐上，擺上黑豆和枸杞即可。

本文摘自《地表最強食補聖品─百味豆腐》／蔬果女王／和平國際文化

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凍豆腐含有優質蛋白質、不飽和脂肪酸及多種維生素礦物質，活躍於日本演藝圈的知名模特兒梨花，也曾在社群網站提及，自己十分喜愛充滿營養價值的凍豆腐，更有美容專家午餐菜色加入凍豆腐一個月瘦下了3公斤！怎麼辦到的？

想要瘦身，卻怕挨餓嗎？日本風行的凍豆腐瘦身法，不需要複雜的計算卡路里、挨餓節食，只要在日常菜色中加入凍豆腐，就能吃飽的同時燃燒脂肪！來看看凍豆腐的營養價值和健康效果有哪些？

凍豆腐含有的胺基酸可促進脂肪燒代謝，不飽和脂肪酸可降壞膽固醇

日本美容專家繼田理恵表示，豆腐中含有不輸給肉類的豐富蛋白質，而蛋白質豐富，就代表構成蛋白質的胺基酸含量也高，而凍豆腐中含有的必須胺基酸BCAA只能從食物中攝取。日本營養師立原瑞穂表示，凍豆腐中含有的胺基酸能促進脂肪燃燒代謝，還含有優質的脂質不飽和脂肪酸、豐富的卵磷脂，能夠減少膽固醇以及中性脂肪。

聽到豆腐含有脂質，可能會有不好的印象浮現，不過脂肪分為主要存在於肉類和奶油的飽和脂肪酸，以及植物和魚的油中的不飽和脂肪酸。凍豆腐中含有的不飽和脂肪酸，能夠降低壞膽固醇，保護皮膚和內臟的健康。

凍豆腐其他營養成分：大豆異黃酮、大豆皂甘、各種維生素與礦物質

營養功效：抗老效果佳，預防動脈硬化、生活習慣病

1. 大豆皂苷
   大豆皂苷是一種高抗氧化力的多酚，能夠抑制造成癌症、動脈硬化等疾病的過氧化脂質，避免血液變得黏稠並讓組織老化，含有大豆皂甘的凍豆腐不僅能抗體內老化，抗氧化也能避免肌膚的鬆弛和皺紋。
2. 各種維生素與礦物質
   凍豆腐中還含有各種維生素與礦物質，例如有著高抗氧化力，能預防生活習慣病的維生素E、抑制鈣質從骨頭溶出的維生素K、能保護牙齒和骨頭健康，降低骨質疏鬆症風險的鈣和鎂、維持頭髮和指甲健康的鋅等等。
3. 大豆異黃酮
   屬於大豆製品的凍豆腐中也含有大豆異黃酮，與女性荷爾蒙的作用相近，能減緩更年期症狀，並預防因為女性荷爾蒙減少而造成的骨質疏鬆。此外凍豆腐中的皂素不僅能降低血液中的壞膽固醇，還能避免脂肪在體內被吸收。

凍豆腐、一般豆腐差在哪？下一頁影片詳解凍豆腐做法！

凍豆腐、一般豆腐差在哪？

凍豆腐營養價值加倍，蛋白質含量高可取代肉類

凍豆腐與一般的豆腐有何差異呢？一般的豆腐也富含營養，不過凍豆腐經過了冷凍過程，營養價值濃縮轉化為蛋白質，維生素B1、B2減少，美容與健康的效果卻提升了。

美容專家凍豆腐減肥秘訣

日本美容專家繼田理恵表示，自己將凍豆腐取代肉類，午餐吃凍豆腐，一個月輕輕鬆鬆就瘦下了3公斤。而日本營養師立原瑞穂表示，也可在晚餐時將碳水化合物的部分換成一塊凍豆腐，因為富含膳食纖維和水分，非常容易有飽足感。

《凍豆腐做法步驟》

購買非基因改造黃豆製成的傳統豆腐，切成適量大小，裝進盒子中冰進冷凍庫，凍凍一晚後退冰即可料理。
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