雖然從小就常聽說胡蘿蔔是健康的食材，但卻覺得當作主餐的菜色難以下嚥？日本健康雜誌《壯快》發行的醋胡蘿蔔特輯，介紹了美味又健康的胡蘿蔔吃法，還有著改善乾眼症、老花眼、白內障、促進血液循環，以及改善過敏和 高血壓等效果！

改善微血管健康、提高代謝 還能提振肝機能

胡蘿蔔含有豐富的β-胡蘿蔔素，能夠在體內轉變成有眼睛的維生素之稱的維生素A，滋補眼睛，讓視網膜保持正常。而β-胡蘿蔔素也有著強力的抗氧化作用，能夠讓全身的血管重返年輕，改善眼睛的微血管血液循環，因此能讓眼部組織的各個角落都充分的獲得氧氣和營養。

而日本近期流行起了醋胡蘿蔔，能更有效率的吸收β-胡蘿蔔素！日本昭和大學教授中山貞男指出，醋胡蘿蔔有著抗氧化、促進代謝，以及提振肝機能的效果。胡蘿蔔含有的β-胡蘿蔔素促進代謝，醋則有著抑制脂肪囤積的作用，可期待預防肝功能異常的效果。

提高吸收率 改善便秘、過敏又護眼

而著有《血液を改善すれば健康で生きられる》（暫譯：改善血液循環就能活得健康）一書的日本漢方醫師岡田延吉表示，醋能夠改善血液循環，特別是能夠提高肝臟的解毒能力，還能提高胡蘿蔔營養素的吸收率。而兩者相加在一起，就具有預防乾眼症、消除眼睛疲勞、改善老花眼以及白內障的效果，也對於改善過敏、高血壓，提高肝機能很有幫助。

而胡蘿蔔還含有豐富的膳食纖維，能夠增加5%的糞便份量，吸附多餘的脂肪和膽固醇，排出體外，改善了便秘，排出體內毒素，也有助於活化全身新陳代謝，促進血液循環，提高腸道免疫力。

醋胡蘿蔔也是日本女星遠山景織子喜愛的常備料理，遠山不僅是女明星，也擁有飲食相關的資格證照，也出版了自己的料理書籍。遠山景織子總是在冰箱裡準備好醋胡蘿蔔，應用在不同料理當中。

做法：　

將兩根胡蘿蔔（400公克）切成細絲，撒上1/2匙鹽巴充分抓勻，放入可密封的容器當中。將2大匙的蜂蜜和400~600ml的醋充分混合，倒入容器當中。放在冰箱裡，浸泡30分鐘即可食用。約可保存2~3周。　

紅蘿蔔用炒的，β-胡蘿蔔素吸收率增加8倍！

紅蘿蔔營養素vs.部位

• 肉：含有碳水化合物、蛋白質、纖維素，以及鈣、磷、鐵、菸鹼酸和草酸等礦物質，可以修護和鞏固細胞膜。
• 皮：抗氧化力功能強大的β-胡蘿蔔素，主要儲存於皮下，亦具有抗老化及抗癌功效；轉化成維生素A之後，可防治夜盲症和呼吸道疾病。此外，表皮中的粗纖維可促進腸胃蠕動。

紅蘿蔔挑選重點

1. 外皮上的橫紋，間隔分布均勻。
2. 鬚根要少，代表品質較好、較鮮嫩。
3. 蒂頭鮮綠不發黃，呈圓滾滾的長型，尾部是圓滑的尖端。
4. 切開莖部，觀察橫切面的胡蘿蔔芯，面積愈小愈好。

紅蘿蔔這樣料理，抗癌力UP UP ！

部位×煮法×口感×營養力

紅蘿蔔營養豐富，在東方素有小人參的美譽。紅蘿蔔的β-胡蘿蔔素屬於脂溶性營養素，不怕油炒，也不怕長時間加熱。

紅蘿蔔根據部位不同，營養素、質地和口感也略有差異！舉例來說：

• 能長出葉子的頂部3～5公分處，水分較少，質地偏硬，比較適宜切絲爆炒或燉湯；
• 中段的糖分含量較高，口感清甜，質地也較脆嫩，適合做成沙拉或涼拌菜；
• 至於外形尖細尾部，通常紅蘿蔔味最為明顯，也是澱粉酶含量最多的部位，既可保健腸胃，也能幫助消化，若不愛其獨特苦澀味，可透過醃漬、切絲快炒或做成餡料，增加美味指數。

整根先煮→切→再煮

與肉類一起燉滷時，先整根煮熟後，再切塊放入鍋中與肉類一起燉煮幾分鐘。據英國學者研究發現，先燉熟再切塊，可使胡蘿蔔中的營養物質比先切再煮增加1/4 倍。

當餡料，先炒過更好！

其實紅蘿蔔是屬於耐久煮的蔬菜，可切成細絲，加入油脂或肉類一同煮熟，或將切碎的胡蘿蔔在油鍋中翻炒幾下，使β- 胡蘿蔔素充分溶解出來，再做成餡料，營養力更佳。

營養力：輪狀＞塊狀＞條狀

日本研究認為，輪切法是避免胡蘿蔔營養素大量流失的最佳方式。尤其是不規則的滾刀法，因為細胞壁被切斷的面積與長短不一致，口感與營養素釋放時間較無法統一掌控，當細胞壁太堅硬完整，營養素的吸收利用率就比較低，反而需要在烹調過程中加入更多的油脂來協助釋放營養素。

紅蘿蔔營養成分表（可食部100克）

熱量	39大卡
水分	89.3克
蛋白質	1.1克
脂肪	0.1克
碳水化合物	8.9克
鈣	27毫克
鎂	11毫克
磷	29毫克
鉀	198毫克
鈉	89毫克
維生素B1	0.04毫克
維生素B2	0.04毫克
維生素C	5.4毫克
膳食纖維	2.6克

本文摘自《料理作法轉個彎，全營養不流失》／好食材研究團隊／和平國際