醬油是台灣每個家庭廚房裡的必備調味料，也是日常料理中不可或缺的重要配角。但去年衛福部抽驗市售醬油，卻發現知名品牌醬油有著防腐劑過量、標示不符規定等問題，一時間讓醬油的食安問題備受矚目。

要如何避免吃到黑心醬油？把握以下幾個原則：

首先原料越單純越好，好的醬油基本成分是黑豆或黃豆，依照傳統製程釀造的醬油，只會添加食鹽和水，不會添加任何化學物、防腐劑，且發酵期較長。如果原料取得能採有機方式耕種，將對土地更加友善。

第二也是最簡單的方式，就是察看是否有國際或國家認證標章，此外只要是純釀造的醬油，也一定會有純釀造標章。第三，購買時可做搖晃測試，由搖晃產生的泡沫可大略判斷醬油品質好壞，泡沫多又細且消散慢的醬油，品質較好。

台灣身為醬油大國，目前卻仍沒有完全使用台灣在地原料、100%屬於台灣的醬油，近年來更因農業人才不足、地球氣候變遷、進口農產品競爭等因素，造成台灣農業衰退。飄香八十年的金蘭醬油，感受到消費者對食安、有機食品、低碳永續家園的關注，且嚴格從產地就開始控管原料，因而決定與台灣農民攜手契作，限量推出金蘭百分之百台灣在地原料-國產有機醬油，於即日起在全聯獨家販售。

有別於一般有機醬油中的黃豆、小麥或鹽，可能部分選用進口原料，金蘭國產有機醬油的原料皆採用台灣在地有機生產的黃豆、小麥，及苗栗通霄的食鹽和大漢溪的水，傳達金蘭支持本土農業及友善台灣土地的精神。

此次金蘭特別與嘉義東石鰲鼓溼地的十甲有機農場老闆蔡一宏攜手合作，雙方早在兩年多前就訂下契作協議，以水旱輪作及生物防治法的方式種植有機黃豆及有機小麥，使土地能夠休養生息。

除了有機原料外，整瓶醬油也無任何添加物及防腐劑，同時輔以金蘭食品80年的專利釀造技術，從一開始的原料栽種收成，到後續的製麴釀造，所有醬油還需在恆溫28℃的環境下靜置發酵六個月，以確保品質。經過多道工法及手續後，再將清澈無雜質的醬油進行充填，讓消費者買的安心。

金蘭國產有機醬油也獲得專業認證，不僅是全台第一瓶擁有產銷履歷農產品含加工驗證的醬油，並獲得多項認證，包含慈心有機認證為CAS台灣有機農產品、100%純釀造等認證標章。

採用有機原料及嚴謹製程製作的金蘭國產有機醬油，不僅散發純淨豆香和醬香，入口不死鹹，還有淡淡的回甘口感，搭配熱食料理時，醬油的口感及香氣更有不同層次變化。從一顆黃豆、一滴水到一份醬心職人的堅持，秉持一貫的品質及對土地的關懷，金蘭將持續為消費者的醬油食安把關。

現代人為了應付繁忙的工作，咖啡幾乎變成國飲。一天不來上兩杯咖啡，彷彿沒有睡醒，不少人更是靠咖啡因在度日，使得全台灣的便利商店都成了咖啡館。但你喝到的是咖啡，還是只有咖啡味的飲品呢?

一般來說，喝咖啡絕對要現烘的咖啡豆，而且是愈新鮮愈好。好的咖啡豆，因為上面有胚芽，所以存放時會釋放出油質。現磨後熱泡，上面會出現浮出一層厚厚的油質，稱為crema。這個crema 能告訴我們到底咖啡豆新不新鮮，也能透露出咖啡被萃取的程度，更能直接判斷咖啡的好壞。

如果喝完咖啡，杯子裡會殘留髒髒的泡沫，那要恭喜你，喝的不見得是一杯上等咖啡，但至少是一杯真正的咖啡。反之，如果你喝完的咖啡，杯底清清如水，這時就該仔細判斷一下，剛剛喝下肚的是咖啡還是咖啡香料做成的飲品。

為了降低成本，不肖商人把品質低劣的咖啡粉加入糊精、澱粉，再加入色素、咖啡香料，做成即溶咖啡、三合一咖啡、罐裝咖啡。這種咖啡喝起來異常濃醇香，這類組合咖啡雖然簡便快速，但對身體的味覺和肝、腎都是不小的傷害。

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咖啡豆的二三事

好喝上等的咖啡，咖啡粉一定要現磨，咖啡豆也以少量現烘品質最佳。因為台灣氣候潮濕，咖啡豆如果保存不當，很容易發霉長赭麴毒素。不慎喝到這種咖啡，不但容易腎病變，也有致癌的危險。

現在坊間咖啡館林立，不少咖啡店也兼賣咖啡豆，甚至很多是只選擇不剝削農民收入與友善環境的雨林聯盟、或有機等級的公平概念咖啡生豆。如果想要品味一杯好的咖啡，一定要找到販賣新鮮烘焙咖啡豆的店家。選購的時候，以提供客製化服務的店家為首選。

另外，想要分辨店家所販賣的咖啡豆是好是壞，不妨從以下幾點觀察：

一、咖啡生豆是否有控溫保存？

二、店裡是否乾淨明亮?空氣是否太熱、潮濕？

三、詢問店家是否為當年度的新鮮咖啡豆?詢問店家挑豆的方式，可以側面了解店家是有有篩選挑豆的習慣。

四、可否小量烘焙？

五、觀察店家整袋的咖啡豆，是否離地架高、內部是否有防潮的專業包裝袋?咖啡豆適合保存的溫度是攝氏二十到三十度，並且要防潮。選購時若有用真空小包裝並且控溫保存是最好的選擇。

好的咖啡供豆商，在烘焙前後總共會經過三次手工挑選，將不良豆挑出，讓咖啡豆瑕疵率降到最低，也讓咖啡豆的風味可以具有一致性。為了達到客製化，會採取接單烘焙的方式服務客人，一方面可以讓客人喝到最新鮮、最原味的咖啡豆，再者也可以避免像一般咖啡店存放時間太久、保存不當而產生的赭麴毒素。

目前市面上烘焙咖啡豆，大部分仍使用傳統半熱風的咖啡烘焙機。操作起來不但需要經驗，烘豆師也不能有狀況。因為稍不留意，半熱風烘豆機可能會火力過猛，造成鐵皮燙傷咖啡豆表面，使得咖啡豆外熟內生。也可能火力不足，造成咖啡豆焦糖化反應與梅納反應不完全，造成沉悶乏味的咖啡豆。

為了避免烘豆師狀況起伏，讓烘焙的表現能夠一致，已經有些店家採用美國智慧型全熱風烘焙機的廠商Sonofresco。只要透過咖啡豆的豆目、含水量與天氣狀況，選擇適當的烘焙曲線，烘豆機即可按照設定的狀況，產生一致性的咖啡豆，不會因為人為因素產生誤差。

此外，為了因應不同顧客的需求，咖啡豆商還提供小磅數精緻烘焙的服務。運用三種規格的全熱風烘豆機，分別是四分之一磅、一磅、兩磅。對於訂購的客人來說，再也不用與其他人湊單，還可以享受不同種類的多樣性咖啡豆，喝來新鮮又有保障。

在家裡真空冷凍

購買了咖啡豆回家，又該怎麼妥善保存呢?建議買回來的咖啡豆，盡快把它放進密閉罐子裡，放在溫度、濕度較低的地方(在家庭中多半是陰涼處)，建議兩週內飲用完畢。若是無法這麼快喝完，以真空包裝裝袋，先確定沒有水氣，多包小包裝分裝，將空氣擠壓出來，放置在冷凍庫。這樣可以避免多次拿出時，讓咖啡豆受到水氣影響又回到冷凍庫，反而更容易讓咖啡豆變質。

不過，不管如何保存，咖啡豆也是類似水果的食物，烘焙完後也盡快用完，以免咖啡的風味流失和變質。也建議準備一台好用的磨豆機，請咖啡店幫忙研磨雖然很方便，但是一經研磨，咖啡豆受氧化的面積就大增，能完整保存風味的時間就只剩下幾小時而已。

本文摘自： 《吃對很重要！教你辨識日常食物的42種方法》
作者： 張瑀庭
出版社：遠流