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地中海液體黃金，認明冷壓初榨才健康

世界上98％的橄欖油，生產地皆集中在地中海沿岸，日本進口的橄欖油半數為義大利生產，40％為西班牙製造。而且近二十年間，日本橄欖油的進口量增加了十倍。與酒一樣，嚴格來說橄欖油的味道與風味年年不同。在義大利托斯卡尼地區，每年十月下旬為橄欖收成季。托斯卡尼的橄欖油特色是，製油採收的橄欖是未成熟的青橄欖。

製程第一步驟，是將提早採收的青橄欖用石臼磨碎成泥狀，然後再將泥狀橄欖堆疊在過濾器上施壓，就能將油脂榨取出來。最後再用離心機去除雜質，在未經過濾的狀況下，僅取出上層澄淨的橄欖油。這種初榨橄欖油移送至儲存筒後，會用手工裝瓶，在十天內空運到日本。

購買橄欖油時，建議購買標籤上有標註裝瓶日期或進口日期的產品。基本上日本酒會選購近期釀造的產品，橄欖油也是一樣。製造日期愈近的產品愈好，瓶身有標示酸度（Acidita）0.8％以下或過氧化物（Perossidi）二十以下，證明此為特級橄欖油。 （超級威而鋼：韓柏檉教授抗癌心法！活用蔬果、橄欖油擺脫癌細胞）

酸度代表不會與甘油（glycerine）結合的游離脂肪酸含量，若為0.1～0.2％的產品，其風味、香氣都是最頂級的。沒有標示酸度的橄欖油，我並不敢推薦給大家。切記橄欖油也會有好有壞，並非什麼橄欖油都能安心使用。

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◎完美品嚐橄欖油以及製油的學問

剛開封的新鮮特級初榨橄欖油，在常溫下直接用麵包沾著吃，一邊想像義大利的景色，是最頂級的享受。也可依個人喜好淋上蜂蜜，使甘醇風味更上一層樓。烤過的法國麵包或吐司上，用蒜頭切面摩擦一下增添蒜香，再大量淋上新鮮的進口橄欖油，然後撒上少許鹽巴享用，就是令人難忘的美味。如果是夏天，在涼拌豆腐上擺上紫蘇葉或蒜頭等切碎的辛香料，淋上大量橄欖油與少許岩鹽，就是生啤酒的最佳下酒菜。將橄欖油摻入優酪乳、納豆、冰淇淋品嚐，也十分對味。 （超級威而鋼：超強抗氧化力！橄欖油加這蔬菜，除便秘排體內毒素）

種植橄欖所花費的成本，採收就佔了一半。雖然利用機械震動橄欖樹，強迫果實掉落的方法效率比較高，可以節省勞力與經費，但是會使橄欖果實受損。十分注重品質的橄欖，以手工採收最理想，但是效率比較差、會花費許多人事費用。

因此，尊重傳統風味的專業農家若堅持用手工採收、用傳統製法低溫壓榨出來的橄欖油，產量少且耗費人力，所以一c.c.要價十日圓上下（約台幣三元），相當昂貴。

慎重採收橄欖後，以完好之姿小心翼翼運抵工廠，趁果實新鮮時所榨取的頂級橄欖油無法大量生產，但這才足以稱為特級初榨。特級初榨橄欖油的色調，從黃綠色至金黃色都有。

偏綠色的橄欖油是採收早熟的橄欖製成，新鮮且充滿果香，但是帶著些微苦味，會稍微破壞食物風味。採收比較成熟並且已經變黑的橄欖，會使油質泛黃，香氣雖不如早熟橄欖，但帶有溫醇甜味，可增加食物風味。偏好前者的人似乎不少，可是後者也不容小覻。就和紅酒一樣，依個人喜好選擇即可。

為什麼橄欖油被稱為義大利人對抗感冒及失智的特效藥 ？下一頁告訴你橄欖油更多好處！

◎義大利人對抗感冒及失智的特效藥

橄欖油有益健康，原因在於具有降低血中膽固醇的功效，還內含70～80％的油酸，抗氧化能力強，而且含有各種形成香氣與風味的天然酚類（phenol）。不同品種的橄欖雖然含有率各不相同，但油酸含量愈高的品種，亞麻油酸含量就會愈少。一般來說，緯度愈高氣溫愈低，油酸含量就會隨之增加，亞麻油酸則會減少，所以為了健康著想，建議最好使用北義大利的橄欖油。我個人則愛用觀光城市佛羅倫斯，以及比薩斜塔所在地托斯卡尼地區生產的橄欖油。

新鮮橄欖帶有微辣與苦味，這不僅能突顯出蔬菜以及義大利麵的味道，還對身體十分有益。特級初榨橄欖油內含的微微麻辣感，這種會刺激喉嚨的天然有機化合物（刺激醛），具有抑制炎症的效果。所以義大利人感冒時，通常習慣喝些最頂級的特級初榨橄欖油，或是將橄欖油塗在皮膚上。

這種刺激醛也能有效改善神經細胞的傳遞，而且抗氧化效果也備受期待。上述這三種效果，也就是為什麼大量消耗特級初榨橄欖油的南義大利，很少出現阿茲海默症患者的原因之一。 （超級威而鋼：橄欖油、蘋果..抗氧化8食材！不只抗老更能抗紫外線）

刺激醛的功效

抑制炎症→紓緩感冒症狀
促進神經細胞傳遞→思考和反應速度變快
抗氧化作用→預防阿茲海默症

◎純橄欖油根本不健康，小心品名陷阱

純橄欖油是使用特級初榨橄欖油榨取後的橄欖渣，透過有機溶劑萃取的無味無香油品，僅加入少許特級初榨橄欖油增添風味，所以使用純橄欖油無法真正攝取到橄欖油的營養成分。

此外也別奢望義大利餐廳就會使用優質橄欖油，並非打出橄欖油名號的東西都對身體有益，必須多加留意。亞洲人還不習慣使用特級初榨橄欖油，但大家不妨先將橄欖油當作醬油，試著擺一小瓶在餐桌上，什麼食物都淋上去試試看就對了。最好每個月買一罐二百五十毫升裝、售價二千日圓以上（約台幣七百元），用有色玻璃瓶包裝的橄欖油來食用。

便宜的橄欖油大多會出現反效果，尤其是低價橄欖油，原料都是自然掉落地面傷痕累累的橄欖，或是大量儲存於倉庫的便宜原料，所以千萬別被橄欖油這個名稱誤導。將特級初榨橄欖油榨取後的橄欖渣，利用己烷萃取剩餘油脂生產出來的純橄欖油，便宜到令人不敢置信，和傷害身體的有毒沙拉油一樣。

（本文摘自《安心吃油：國際級腦醫學博士親授！改變用油，就能活化大腦、改善過敏，大幅提升記憶力》／山嶋哲盛（日本腦科醫師‧醫學博士）／采實文化）

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橄欖油的3大營養素

1. 豐富的單元不飽和脂肪酸
   橄欖油最大的優點，就是富含單元不飽和脂肪酸，其含量在所有的油品之中，佔有數一數二的地位。單元不飽和脂肪酸可降低人體內的壞膽固醇，美國心臟協會與其他研究，都指出人體的單元不飽和脂肪酸的攝取量最好超過其他類脂肪酸。
2. 豐富的橄欖多酚
   上百篇醫學研究都指出，橄欖油成分中的橄欖多酚具有抗發炎及抗氧化功能。當我們品嚐好的橄欖油時，喉腔後方會有苦和辣的感受，那就是橄欖多酚的味道，這種成分會減緩細胞氧化，並抑制人體自由基的生成。
3. 豐富的橄欖油刺激醛
   許多研究已證實，橄欖油刺激醛能夠減緩血液凝固的現象，並改善心血管硬化問題，且同樣具有抗發炎的功效。大量使用橄欖油的地中海料理，正是因為上述成分，才能對身體健康有明顯益處。地中海飲食之所以能成為現代健康飲食，橄欖油扮演了重要的角色。

地中海飲食只能用橄欖油嗎？

地中海飲食訴求的是單元不飽和脂肪酸、橄欖多酚、抗氧化成分，只要選用具有類似好處的油品，其實是可以在日常烹調中做替換的。

台灣在地油品中，和橄欖油成分最接近的是苦茶油。它的單元不飽和脂肪酸甚至比橄欖油更高，也是可多多運用於日常料理的好油品之一。另外，台灣的純芝麻油品質也很好，抗氧化功效也不錯。

不同於橄欖果實需經過榨油的程序，芝麻需經由熱炒增加芝麻木酚素，生成具有抗氧化的效果。芝麻油雖得經過烘焙過程製造，但它的抗氧化力還是很好，並不輸橄欖油喔。

挑選橄欖油，嗅嚐更真實安心

台灣的一般賣場沒有現場品油的服務，建議消費者購買信任的橄欖油品牌，自行在家中嘗試也可以。品嚐橄欖油時，通常是使用開口較小的鬱金香形狀小杯子，品油的份量只要少許即可，品油的步驟如下：

1. 品油前，先溫杯，以手掌摩擦杯子底部，透過手的溫度，把油的溫度加熱，稍微搖晃，讓香氣洋溢出來。
2. 聞一下油的氣味。純正的橄欖油，會因橄欖品種不同，而有果香、青草香、堅果香，甚至花香⋯等氣味。
3. 品嚐油的滋味時，則要吸氣，進行啜油步驟。先將一口橄欖油含入口中，然後舌尖頂住上顎，從嘴角的兩側空隙，吸氣入口腔。讓空氣與油的氣味在口腔中混和，從鼻子傳達到口腔、後鼻腔，再回到鼻腔，讓氣味充分發揮到極致，然後慢慢吞嚥下去，讓喉嚨感受最後的餘韻。

純正的初榨橄欖油，在嗅聞氣味時，會有豐富的果香氣息；進入口腔中時，則有溫潤濃郁的口感；混和在口腔中時，會有芬芳的氣味。

品嚐了純正的初榨橄欖油，才會發現，真正的好油就像是橄欖果汁的感覺，完全沒有油膩感，瓊漿玉液大概就是形容這種感受。最特別的是，當油脂滲透進喉腔之中時，最後出現的微辣刺激感，是讓人印象深刻的味覺體驗。

用好油吃對地中海飲食！下一頁介紹超讚地中海飲食食譜

超級食物沙拉佐柑橘醬

材料
[沙拉料]
紅藜麥1杯
燕麥1杯
蕎麥1/2杯
紅石榴1/2顆（取籽）
菠菜1株（切段）
大蒜2瓣（切碎）
鹽少許
黑胡椒少許
冷壓初榨橄欖油1大匙

[柑橘醬]
中型柑橘類4-5顆（取果肉）
甜菊糖約果肉重量的1/5（粉狀）
柑橘果皮1-2顆（去白膜切絲）
洋車前子殼粉30g

作法

1. 先將紅藜麥、蕎麥一起浸泡1小時後用篩網瀝乾水分，備用。
2. 備一滾水鍋，放入切段菠菜快速燙熟後取出，瀝掉水分，備用；用燙完菠菜後的滾水煮步驟1的食材和燕麥20分鐘後關火，不要開蓋，續悶熟成。
3. 取一大碗，放入以上煮熟的食材，加入大蒜碎拌勻，再撒上紅石榴籽。
4. 接著製作柑橘醬，切碎果肉放入小鍋中，倒入甜菊糖靜置半小時以上，備用。
5. 以中火煮沸後，轉小火攪拌煮，並加入果皮絲、洋車前子穀粉續煮，用手持式攪拌棒打成果泥，倒回鍋中，以小火拌煮至黏黏稠度後關火。
6. 以鹽、黑胡椒調味步驟3的沙拉料，淋上冷壓初榨橄欖油，並搭配柑橘醬一起

Cooking Tips
洋車前的種子外殼稱為洋車前子（或車前子殼），它原產於伊朗和印度的地區，每單位含有86%的膳食纖維，而其中的可溶性纖維含量相對於燕麥來說，多了14倍！

洋車前子殼粉，也就是它的種皮纖維有助於人體腸道暢通，除了加在料理中，一般可加在牛奶、豆漿中一起食用。

本文摘自《輕盈．減齡．防失智！地中海美味廚房》／ 彭安安（料理講師）／幸福文化