山藥即中藥材中的淮山，自古以來就被視為補虛佳品。而表皮鬚根愈多的山藥代表含多醣更多，營養也更好！山藥獨特的黏稠口感，竟然含有多種健康功效，根據日本健康網站Column Latte，山藥不僅能夠消除疲勞、強壯身體，還可以抗老化，達到美容的效果。而有 高血壓、高血糖、 高血脂的三高朋友們，更不能放過這個天然食材！最後再教你一招如何挑選好吃的山藥，以及簡單的山藥保存法。

山藥小檔案

山藥又稱淮山、山芋、山薯，是一種生長在土壤中的根莖類植物，主要分布在熱帶與亞熱帶地區，有多達 600多類的品種，其中最常見的為日本山藥、捏芋、紫山藥等。山藥的營養價值很高，它那獨特的黏稠口感，更是精華所在。

藥用的山藥 

山藥就是中藥材領域會聽到的淮山，一般斜切成白色橢圓形薄片。山藥補中、益氣、耳目聰明，除了有降血糖功效，也能促進小腸蠕動及增加吸收能力，增強免疫機能與延緩衰老。 

典籍中的山藥 

性平、味甘，歸脾、肺、腎經，《本草綱目》：益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮毛。

常見山藥種類 

• 紫色山藥
  紫山藥的外皮呈褐色，裡面則是帶著鮮豔的粉紫色。趁著新鮮的時候磨成泥，可以製成各種沙拉料理。 
• 捏芋
  這種山藥的外型屬於塊狀、不規則的形狀，質地堅硬、黏性較強大，平常做為日式甜點的原料居多。
• 日本山藥 
  外型呈長棒狀，是最常見的品種。其水分含量較高，適合磨泥製成山藥飯；或者熱炒、香煎都很合適。
• 野山藥（Dioscorea japonica）
  在台灣多稱為基隆山藥，屬薯蕷科，形狀細長，和一般山藥較粗、較短的外觀有所差異，口感細緻美味，還富含抗氧化酵素。基隆山藥的產季約在每年秋天，基隆市政府及農委會也常舉辦活動，邀請民眾一起採山藥。

山藥健康功效

1. 消除疲勞，去痰止咳

   山藥內含豐富的酵素、維生素B1、維生素C、鈣與鉀等營養素，能夠強健身體，補肺氣，益腎精，改善虛勞與咳嗽症狀。而薯蕷皂素的性質黏稠，有潤滑呼吸器官的作用，可以緩和感冒時喉嚨不適的症狀，去痰解咳。

2. 促進消化，整腸健胃

   山藥含有一種高分子黏液蛋白，對消化器官有保護作用，能夠修復胃壁黏膜，緩衝胃酸，避免胃潰瘍與十二指腸潰瘍。其中山藥還含有豐富的澱粉酶、蛋白質分解酵素，有助於蛋白質與澱粉分解，使腸胃充分消化與吸收，不僅可以達到營養攝取的功能，還可以幫助腸胃蠕動，防止便秘。

3. 降三高，預防老化

   山藥富含鉀離子，能夠排除體內多餘鹽分，有助於血壓控制。黏性的食物纖維可以減緩體內糖分的吸收，鎂、鋅以及維生素B1可促進葡萄糖代謝，幫助胰島素作用，抑制飯後血糖飆高。而其所含的薯蕷皂素，不僅可以去除依附在血管壁裡的膽固醇，還是人體製造激素的原料之一，能夠減少肌膚老化，恢復皮膚彈性。

4. 研究：山藥的營養成分有預防失智效果

   喜歡吃山藥嗎？山藥枸棗雞湯、涼拌山藥，有著各種美味料理方式的山藥，富含許多營養成分，不僅顧胃、降血糖，現在有學者研究發現，山藥當中的營養成分，還具有預防阿茲海默症、失智症的效果！ 

   山藥中富含營養成分薯蕷皂苷配基（diosgenin），一項日本與美國進行的共同研究，將實驗鼠分為有經過薯蕷皂苷配基治療的群體與沒有經過治療的群體，發現經過治療的群體，對於事物的認識能力上升，而大腦頭頂皮質頂葉(parietal Lobe)與海馬體中的類澱粉蛋白沉積物顯著減少。 

   類澱粉蛋白（Amyloid）是一種纖維性蛋白質，會在器官中不正常沉積，阿茲海默症、帕金森氏症等神經性疾病患者，都可以在神經系統中發現大量類澱粉蛋白堆積，被認為是造成阿茲海默症的原因之一。

   而根據實驗發現，用山藥中含有的薯蕷皂苷配基進行治療，可讓類澱粉蛋白沉積物大幅減少，因此山藥對於失智以及阿茲海默症的預防效果，相當令人期待。 

5. 基隆山藥可能有緩減更年期不適的效果

   基隆山藥除了能夠預防改善失智，還有改善更年期不適的效果。日本產婦科醫師加藤智子指出，DHEA有荷爾蒙之母的稱號，是人體內生成女性荷爾蒙雌激素的原料，基隆山藥內就含有這種DHEA，若能足量攝取，可望幫助閉經後雌激素驟降的女性改善各種更年期不適症狀。

好吃山藥，這樣挑選、保存！

1. 大小均一，形狀又胖又直。
2. 表皮顏色偏膚色或淺褐色。
3. 表面光滑、鬚根較少。
4. 拿起來有沉重感，代表水分較多。

買了好吃的山藥後，又該怎麼保存呢？建議將完整未切的山藥放置在陰涼通風處，若是氣溫太高，可以放入冷藏室保存，保存期限可達三個月。

此外，切過的山藥建議將濕滑的切口處用廚房紙巾擦乾，並將紙巾綁在切口處後，裝入塑膠袋裡，擠出多餘的空氣，密封後再放入冷藏室保存即可。

山藥食譜：山藥蒸豆腐

1. 山藥、豆腐切片
2. 適量醬油調味
3. 電鍋蒸約10分鐘
4. 起鍋撒上蔥花即完成

近來暑氣增加，一天比一天熱，日本橫濱國立大學名譽教授澀川祥子（渋川祥子）就在NHK知名資訊節目あさイチ（台譯：晨間資訊快遞）中建議民眾食用山藥消暑，除了傳統所知的預防三高功能，近來更被證實山藥的成分具有殺死流感病毒並增強免疫力的能力。

山藥之所以有預防三高的功能是因為其具有高黏度的醣蛋白，食用時能夠保護胃部黏膜，也能配合澱粉酶幫助體內消化，讓消化道系統運作更良好。此外山藥中的抗性澱粉也能緩和血糖的飆升速度，因此做為配菜食用就可避免血糖的快速升降傷害血管組織。

而近來山藥中的薯蕷鹼（Dioscorine）則引起注目，因為近期醫學發現這類蛋白質能夠阻止流感病毒侵蝕及損害身體，而根莖類中薯蕷鹼含量位於前段班的山藥，更富含增強免疫系統功能的維生素E，配合維生素E的抗氧化能力與薯蕷鹼本身的殺毒效果，在早晚溫度容易驟降的初夏可以說是預防流感的最佳食材。

另一方面，很多人會關心山藥料理及食用時會出現類似過敏的發癢狀況，資深料理人鐮田雄志分析，因為山藥及芋頭這類根莖類中含有草酸鈣，而草酸鈣的結晶形狀呈現細小的針狀，徒手接觸時就會刺激到皮膚，而產生類似過敏的發癢情況。此時只要在料理前先將山藥浸泡在醋中半小時到一小時，就能讓草酸鈣結晶溶解，降低刺激性。

但是澀川教授提醒，若是食用時發癢就有可能是真的過敏，要去醫院接受過敏原檢測，才能知道自己的身體適不適合食用山藥。

若是購買了一次吃不完的量，泡醋也能防止山藥表皮的多酚因酵素作用而變色，剩餘的山藥去皮後洗乾淨，用廚房紙巾捲起可以防止山藥與水分接觸過多而變質，最後放進密封袋中冷凍就能保存2到3個月。

所謂糖化，代表人們攝取過多碳水化合物或甜食，導致體內的蛋白質不斷與多餘糖分結合，產生老化物質AGE，使體內組織逐漸變質、劣化，喪失原有的功能。那麼要如何避免糖化呢？只要多吃秋葵、山藥、納豆等黏糊糊的食物就可以囉！

日本東海大學醫學部抗老化健檢醫學教授久保明分析，糖化反應所形成的AGE，會削弱全身所有細胞功能，免疫力下降、內臟功能遲鈍，人們便會感到疲倦沉重。

榮總內科部心臟科主治醫師陳肇文則指出，糖化蛋白質被分解為小分子進入血管壁後，將使白血球群起攻之，造成發炎反應。等到疲勞感越來越嚴重，將可能引發更嚴重的病症。

試著回想一下，你是否曾經有些身體上的小毛病，例如擦傷總是無法痊癒、小腿腫脹、氣色不佳、精神渙散等。小心，這些疲勞症狀都可能是糖化造成的影響！

遠離糖化，多吃黏糊糊的食物

想到抗糖化，最直覺就會想到要在飲食減糖，少吃甜食、澱粉。其實，當我們吃一些特定的食物，也能幫助血糖穩定，發揮抗糖化的效果。像是秋葵、山藥、納豆等黏糊糊的食物，就是抗糖飲食的絕佳食材！

米井嘉一指出，納豆、秋葵、山藥等食材中具黏性的成分，被稱為黏蛋白，是一種蛋白質和多醣類結合而成的物質。若將這類食材納入飲食，黏蛋白便會包覆糖分，控制糖分吸收。

每餐最好都能攝取富含黏蛋白成分的食材，特別是前一晚沒吃東西後的隔天早晨，是一天當中肚子最空、血糖最低的時候。米井嘉一認為，這個時候最容易使血糖值瞬間飆升，若能攝取黏蛋白，會是比較理想的飲食組合。