辣椒與大豆 ～了解生髮食材基本知識～

會使辣椒產生辛辣味道的成份──辣椒素，能刺激感覺神經、釋放出CGRP（抑鈣素基因系胜肽）物質。CGRP會因為辣椒素的刺激傳達到腦部，使自律神經系統活化。釋放少量的的腎上腺素（adrenaline）及乙醯膽鹼（Acetylcholine）等神經傳導物質。 （超級威而鋼：辣椒素袪濕燃脂，營養師：吃辣椒這部位才大量攝取）

少量的的腎上腺素及乙醯膽鹼會將自律神經受到刺激的訊息傳達至末梢組織，刺激全身的感覺神經。感覺神經會釋放CGRP，在毛根處作用毛乳頭（Dermal Papilla Cells）細胞，使IGF－1增加。毛乳頭細胞製造的IGF－1會使毛髮根部的角化細胞（keratinocyte）分裂增生，使毛髮生長延伸。IGF－1會在延長毛髮成長期的同時，縮短退行期與休止期，減少掉髮、促進生髮。

大豆中的大豆異黃酮成份，能增加感覺神經細胞內的CGRP量。同時食用辣椒素與大豆異黃酮，有效增加毛根的IGF－1、促進生髮。

為實際確認辣椒素與大豆異黃酮是否能促進生髮，我們讓有各種毛髮問題的三十一名患者攝取2g辣椒中含有的辣椒素，及200g（1／2塊）豆腐含有的大豆異黃酮。 攝取辣椒素與大豆異黃酮五個月後，有64．5％的人表示確實有生髮效果。與攝取前比較起來，五個月後血液中的IGF－1濃度確實有增加情形。

IGF－1的作用除毛根外，也遍及全身，比方說對高血壓等生活習慣病也有改善效果。頭髮稀疏的患者中， 被判定為是高血壓者，在攝取辣椒素與大豆異黃酮五個月後，血壓已恢復到正常值。但原本血壓正常者，血壓則沒有任何變化。

血液中的IGF－1濃度方面，不論是血壓正常者或是高血壓者，兩者皆有增加的情形，可得到IGF－1僅對高血壓有抑制作用。

這項研究發現IGF－1會在腦部作用。專司腦部記憶的海馬體組織可以藉由IGF－1使神經細胞再生，現在更清楚知道不只是記憶力，亦可改善憂鬱症狀。 在攝取辣椒素與大豆異黃酮的頭髮稀疏患者中，有五位憂鬱症狀相當嚴重的患者，在五個月後，所有人的憂鬱症狀都有了改善。這次的研究，雖然是以營養補充食品的方式攝取，但在日常生活如果想要攝取這些成份，也可以 在放有1／4塊豆腐的味噌湯中加入一茶匙的一味辣椒粉，早晚各喝一碗，亦能達到相同效果。

含有辣椒素的食品，除了辣椒外，還有哈瓦那辣椒（Habanero）、墨西哥辣椒、豆瓣醬、辣油、泡菜等。也可以隨身攜帶一罐一味辣椒粉，出外用餐時直接灑一些在味噌湯或是清湯等料理當中。

臨床研究發現每天喝一碗含有辣椒與豆腐的味噌湯的方法，可以讓人實際感受到掉髮減少、毛髮變粗、出現光澤、白髮減少等效果。服用含有辣椒素與大豆異黃酮的營養補充食品者，除了有生髮效果，也改善高血壓或眩暈、頭痛等情形。

雖然胃部虛弱者禁食刺激食物，但是過去也曾有過以辣椒治療胃潰瘍的研究報告，甚至還建議胃部虛弱者使用辣椒。與鹹味的刺激不同，辣味的刺激對人體反而是好的，因此不需要對辣椒太過於神經質。

重點整理 

1. 辣椒中的辣椒素與大豆中的大豆異黃酮能發揮生髮效果。

2. 辣椒素與大豆異黃酮能夠增加IGF－1並改善生活習慣病或憂鬱症。
3. 在有1／4塊豆腐的味噌湯中加入一茶匙的一味辣椒粉，早晚各喝一碗。

本文摘自《日本生髮權威搶救掉髮危機》／岡嶋研二（醫療法人社團名古屋Ｋ診所理事長）／世茂

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冷凍常備紙包料理

在本章向大家介紹冷凍紙包常備菜。不是所有食材都能製作成美味的常備菜，因為在冷凍後，蔬菜的纖維會因為冷凍斷裂，在加熱時釋放出大量水分，所以只要使用的食材和分量錯誤就會失敗。

在此向大家介紹多次研究後，我認為是絕佳比例！的食譜。紙包冷凍後能讓食物更加入味，所以非常適合拿來當便當菜。

此外，在冷凍常備紙包料理章節中介紹的料理，使用平底鍋製作時皆不加水。本章的料理皆可在冷凍庫中存放三週。

■冷凍時的包法
基本上使用基本包法，只不過要把紙包內的空氣全部排出後整平。冷凍後紙包的邊角容易磨破，所以可以先擺在淺盤內後再放進冷凍庫中，注意別和其他物品碰撞。

烤蔬菜肉卷

非常適合當便當菜的料理，可以隨意捲進喜愛的蔬菜！

烤箱
210℃ 30min
使用鋁箔紙

平底鍋
小火 20min
不加水、使用鋁箔紙

建議包法
基本包法

材料（2人份）

• 豬肉片…150g
• 鹽巴、黑胡椒…各少許
• 杏鮑菇…1根
• 紅甜椒…1/6個
• 四季豆…4根
• A：梅肉…1/2個梅子的量、醬油…2小匙、味醂…1小匙

做法（一人份單獨包裝）

1. 前置處理：豬肉用鹽巴、黑胡椒調味；杏鮑菇和甜椒切絲、四季豆用熱水燙過後對半切；將A均勻混合。
2. 把蔬菜擺在豬肉片上捲起來，均勻沾裹A。
3. 包裹：在鋁箔紙上擺上半份②，把空氣排出後整平包起來，放進冷凍庫冷凍；接著製作另外一份。
4. 烘烤：從冰箱取出後不須解凍，直接放進以210℃預熱好的烤箱中烘烤30分鐘。
   

本文摘自《超簡單！包起來烤就完成》／岩崎啟子（日本知名料理研究家、營養師）／皇冠

一天攝取1g以上最為理想！

魚肉含有大量屬於ω-3脂肪酸的EPA與DHA，能夠促進腦部細胞活化、預防憂鬱症與失智症、提升記憶力、安定精神、改善乾眼症、預防動脈硬化等，具有各式各樣的效果。這種多元不飽和脂肪酸，無法在體內自行合成，屬於必須透過日常飲食積極攝取的必需脂肪酸。

青魽、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚、竹莢魚等青背魚含有大量EPA；對腦部機能有良好效果的DHA，則大量存在於鮪魚、青魽、秋刀魚裡。EPA與DHA的含量依魚的種類與部位而異，所以應慎選吃進的魚種。

根據日本厚生勞働省《日本人飲食攝取基準》（2015年）表示，成人的ω-3脂肪酸建議攝取量為1.6∼2.4g／天。因此，想要有效攝取身體所需的EPA與DHA，就必須選擇含量豐富的魚種。不過，想要每天都達到建議攝取量，其實是件實行起來非常困難的事情。

善用魚罐頭與煙燻鮭魚

罐頭方便保存，且可以一次買多個存放，因此，想要攝取EPA、DHA，善用罐頭也是一個好方法。但是在購買罐頭等加工食品時，應先確認食品標示的油脂種類，因為罐頭有很高的機率使用富含大量ω-6脂肪酸的油品。選擇鮪魚罐頭等的時候，請選擇使用橄欖油製成的產品吧。此外，無油型的魚類罐頭可能已經流失不少EPA或DHA，所以購買這類產品時主要攝取到的是蛋白質與鐵質，如果是想要攝取ω-3脂肪酸，購買無油型的魚類罐頭就沒什麼意義。所以請選擇標示EPA與DHA含量的產品，並連湯汁一起吃進肚子裡吧。此外，煙燻鮭魚也含有EPA與DHA，可以用來製成沙拉或三明治，由於煙燻鮭魚本身具有鹹味，料理時請注意鹽分不要攝取過量了。

沙丁魚／秋刀魚
沙丁魚與秋刀魚也含有豐富的EPA與DHA，雖然可以煎來吃，不過生吃能夠吃進更多的脂肪酸，所以建議製成生魚片，藉調味料去腥味。

果醋醬淋沙丁魚與嫩薑

將70g沙丁魚（生魚片用）裝在容器裡，倒入10g的切絲嫩薑，再淋上果醋醬油。只要滋味沒那麼辛辣的嫩薑加得夠多，再添加蘿蔔泥與紫蘇，就會變成一道清爽又美味的開胃菜。喜歡芥末的人也可沾一點試試看。

苦椒醬拌秋刀魚

取70g秋刀魚（生魚片用）切片，放進大碗。接著將1／4顆切成條狀的洋蔥泡在水裡一段時間再撈起（去辛辣味），將多餘水分濾乾，然後倒入秋刀魚上，再倒入苦椒醬1小匙、煮過的味醂1小匙、蒜泥1／2小匙、焙煎芝麻1／2大匙，攪拌均勻，就能夠打造濃醇的韓風下酒菜。