空心菜營養素vs.部位

• ○ 莖：空心菜含有豐富的粗纖維素，可促進腸胃蠕動，改善便秘、降低膽固醇。
• ○ 葉：鈣含量高居葉菜首位，維生素A比番茄高出4倍，維生素C也比番茄高出1.5倍，胡蘿蔔素含量也十分傑出。
• ○ 根：含蛋白質、脂肪、維生素B1和B2、維生素C等。中醫觀點視其為性平、味甘的藥材，可清熱涼血、利尿解毒。將空心菜根和120克水煎服用可治療痢疾；煎湯含漱，可治齲齒牙痛；搗爛外敷，可治療跌打腫痛。
• × 不帶根部的空心菜莖底部切口出現乾萎、變色或腐爛。
• × 葉片摻雜黃葉或有破損、水傷等狀況。
• × 莖幹皺摺、軟爛或變色。

把握去蕪存菁關鍵，營養不浪費！

一葉一梗，口感最佳！

老一輩人最愛，也最傳統的揀菜法。每一口都可以同時吃到菜梗和菜葉的雙重口感，料理前須一節一節徒手摘折，事前處理比較費工費時。

手摘空心菜，指甲易變黑？！

和手摘地瓜葉一樣，富含鐵質的蔬菜汁液，在接觸到高溫或空氣後，都很容易氧化、變黑，所以摘完空心菜後，指甲或指腹難免會變得黑黑髒髒，一般洗手乳、洗碗精洗都很難洗掉。建議可在事前套上指套、手套，或者以剪刀代替手指，就能解決這個困擾了。

水耕空心菜vs. 土耕空心菜？
傳統土耕種植的空心菜，天候、土質、病蟲害都是很難掌控的干擾因素，而新式水耕種植的空心菜，是靠營養液來供給養分，施肥效果穩定，不需除草，更不易發生病蟲害，可高密度栽培，產量極高，故成為市場新寵。但兩者在外型上還是可以看出差別，土耕空心菜的根部帶土，莖幹較粗壯，葉片顏色也比較綠；水耕空心菜的根莖部比較細長，整體色澤為嫩綠色，口感也較幼嫩。

市場少見帶根的整株空心菜？
空心菜是最容易裁種的蔬菜種類之一，收成時，若留下根部，會重新長出側芽，至少可連續採收2～3次以上，這也是為什麼我們在市場上大部分只能買到無根空心菜的原因。

空心菜營養成分表（可食部100克）

本文摘自《料理作法轉個彎，全營養不流失》／好食材研究團隊／和平國際