編按：俗云食用香椿，不染雜病，中醫很早就知道香椿具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚、明目、殺蟲的功效。現代科學發現，香椿含有豐富的維生素B、C、β 胡蘿蔔素，其中維生素C的含量是檸檬的4.6倍。聯合國亞洲蔬菜研究發展中心更曾分析150種蔬菜後發現，香椿抗氧化力高居第一，比地瓜葉高到3～10倍。以下介紹在家也能DIY的香椿辣椒醬，風味獨具，拌飯拌麵都美味。
 
香椿辣椒醬

這是一瓶有深度的辣椒醬，香椿受熱後會呈深色，但是香氣令人印象深刻，雖然名為辣椒醬，嚐來卻是溫和平衡的，很適合愛吃辣的茹素朋友。

材料

香椿嫩葉–1把

辣椒–100g

豆豉–40g

鹽–1小匙

沙拉油–100cc

材料

辣椒–200g

大蒜–200g

豆豉–50g

食用油–350g

鹽–2小匙

白醋–2大匙

作法

1 香椿嫩葉洗淨瀝乾，辣椒去蒂頭洗淨瀝乾，豆豉略微切碎。

2 取食物攪拌機，放入香椿葉及辣椒、沙拉油打成細末。

3 起鍋放進作法2，加進豆豉及鹽炒透，滾沸時即可熄火。

T.i.p.s

香椿洗淨攤開讓水氣散掉，或用電扇小風吹乾。延伸食譜：香椿百頁。

香椿百頁

香椿在每年的夏季秋初盛產，傳統市場可看到菜販一小把一小把的販售，醫學上報告香椿有好的抗癌效果，甚至比地瓜葉還有效很多。個人非常喜歡香椿的味道，就是一個很有深度的味道。新鮮的香椿嫩芽洗淨剁碎，以少許醬油膏、香油來拌皮蛋豆腐，簡單清爽。做成香椿醬或香椿辣椒醬，拌麵、炒飯、炒海鮮、蒸魚，甚至做蘸醬都好用。加熱過的香椿會變黑綠色，但不改其香氣美味。另外來提一下百頁豆腐，傳統的百頁豆腐，是以豆腐皮一片一片壓出來的，現在大多是以分離大豆蛋白，或是豆漿添加磷酸鈣改良做成。市面上很多百頁豆腐加了調味或各色添加物，含鈉量很高，買的時候要慎選商家。

材料

香椿辣椒醬–1大匙

百頁豆腐–2條

甜豆筴–10個

醬油–1小匙

鹽–1/2小匙

白胡椒粉–1/4小匙

作法

1 百頁豆腐切成寬片段，起鍋注入油，放進豆腐耐心的四面煎過。

2 此時加入香椿醬翻炒，放進搭配的甜豆筴，放鹽、醬油、白胡椒粉調味，拌至乾爽就可盛盤。

T.i.p.s

這一道素料理，是市場的素菜小攤大姊的菜色之一。我一吃就愛上，又香又下飯，仔細看看，百頁豆腐表皮皺巴巴的，煎過的百頁豆腐更能吸附香椿的味道，真是高招！